献立作成の基本と実践　第２版

0.　管理栄養士・栄養士と献立作成 
　0.1　従来の献立の意義
　0.2　管理栄養士・栄養士教育における献立作成の意義  

≪献立作成の基本編≫

1.　 献立とは  
　1.1　日本における献立  
　　　　【演習1-1】メニューとレシピ 
　1.2　献立の考え方  
　　　　【演習 1-2】対象者別　献立の考え方のまとめ
　1.3　献立の役割 
　1.4　献立の要素8
　　　　【演習 1-3】環境と調理 

2.　献立の立案に必要な料理の基礎知識  
　2.1　料理の構成要素
　　　　【演習 2-1】献立の基本構成  
　2.2　各国の代表的な献立の構成  
　　　　【演習 2-2】一汁三菜 
　2.3　調味の基礎 
　　　　【演習 2-3】味の混合効果の体験
　　　　【演習 2-4】調味料の塩分濃度
　2.4　調理法の基礎 
　　　　【演習 2-5】大量調理時の煮物料理  
　　　　【演習 2-6】大量調理時の蒸し物料理 
　　　　【演習 2-7】大量調理時の焼き物料理 
　　　　【演習 2-8】大量調理時の炒め物料理 
　　　　【演習 2-9】大量調理時の揚げ物料理
　　　　【演習 2-10】大量調理時の和え物と酢の物料理 

3.　日本食品標準成分表（食品成分表）の見方・使い方
　3.1　食品成分表とは 
　3.2　食品成分表の見方 
　3.3　食品成分表の使い方 
　　　　【演習3-1】食品の重量計算 
　　　　【演習3-2】献立の栄養計算 

4.　献立立案までの基礎計画 
　4.1　対象者の把握から給与栄養目標量の作成  
　　　　【演習4-1】個人における1 食あたりの給与栄養目標量 
　　　　【演習4-2】集団における給与栄養目標量① 
　　　　【演習4-3】集団における給与栄養目標量②
　4.2　食品群別荷重平均栄養成分表の作成  
　　　　【演習4-4】構成比率 
　　　　【演習4-5】荷重平均栄養成分表  
　4.3　食品構成表の作成 
　　　　【演習4-6】食品構成表  
　
5.　 献立の立案  
　5.1　 献立計画の概要 
　　　　【演習5-1】年間行事食
　　　　【演習5-2】献立計画 
　5.2　 献立作成の実際  
　　　　【演習5-3】予定献立表  
　5.3　 献立の評価  

≪献立作成の実践編【施設別献立作成】≫

6.　 学校給食 
　6.1　学校給食の特徴 
　　　　【演習6-1】市区町村における学校給食 
　　　　【演習6-2】学校給食摂取基準と食事摂取基準 
　6.2　 食品構成と食事内容の充実等  
　6.3　献立作成のポイント
　6.4　献立作成管理の流れ 
　6.5　地産地消食材をとり入れた献立例 
　　　　【演習6-3】特産品と郷土食  
　6.6　食物アレルギーの対応 
　　　　【演習6-4】アレルギー対応  
　6.7　中国料理をとり入れた献立例 
　　　　【演習6-5】米飯給食の場合の「おかず」の配食率（換算係数）  
　　　　【演習6-6】地域の特産品を使った献立  

7.　 病院給食 
　7.1　病院給食の特徴  
　　　　【演習7-1】軟食（軟菜食），流動食 
　7.2　食品構成表の作成上のポイント  
　　　　【演習7-2】特別治療食への展開 
　　　　【演習7-3】食品交換  
　7.3　献立作成のポイント
　7.4　献立作成時の考え方・各治療食のポイント
　　　　【演習7-4】常食の献立 
　　　　【演習7-5】献立の展開 

8.　 事業所給食
　8.1　事業所給食の特徴 
　8.2　食品構成表の作成上のポイント
　8.3　食品構成表の例 
　8.4　献立作成のポイント
　8.5　カフェテリア方式社員食堂の1週間の昼食献立例
　8.6　弁当給食の献立例 
　　　　【演習8-1】カフェテリア方式の献立
　　　　【演習8-2】弁当給食の献立 
　　　　【演習8-3】ランチのアピール
　　　　【演習8-4】献立のチェックと改善

9.　介護老人福祉施設給食  
　9.1　介護老人福祉施設給食の特徴  
　　　　【演習9-1】標準体重と推定エネルギー必要量 
　　　　【演習9-2】たんぱく質，脂質，炭水化物の算出  
　9.2　食品構成表の作成上のポイント 
　9.3　食品構成表の例  
　9.4　献立作成のポイント
　　　　【演習9-3】嚥下調整食の献立  
　　　　【演習9-4】高齢者の特徴を考えた献立 
　9.5　嚥下困難者用メニューに展開した献立例  
　9.6　お寿司をとり入れた軟飯を嚥下困難者用にアレンジした献立例 
　　　　【演習9-5】常食1,400 kcal 献立作成と展開 
　9.7　行事食のお弁当例　軟菜食と嚥下困難者用（ソフト食）にアレンジした献立例

10.　児童福祉施設給食 
　10.1　児童福祉施設給食の特徴  
　10.2　食品構成表の作成上のポイント  
　10.3　献立作成のポイント  
　10.4　特別な配慮を要する対応 
　10.5　3～5歳児の献立例と1～2歳児への展開例 
　10.6　1歳未満児の献立例  
　　　　【演習10-1】3～5歳児食献立からの展開 
　　　　【演習10-2】7～8か月児の離乳食からの展開 
　　　　【演習10-3】献立のチェックと改善  
　10.7　食育のポイント 

付録  
　付図1　食材の切り方（基本） 
　　　　【付録演習-1】食材の切り方  
　付表1　野菜の旬 
　　　　【付録演習-2】野菜の旬  
　付表2　魚の旬と適した調理法と料理  
　　　　【付録演習-3】魚の旬  
　付表3　食品の重量変化率（魚介類・肉類・野菜類・きのこ類）
　補遺　　嚥下食ピラミッドと学会分類2021，学会分類2021（食事）早見表  

参考図書