新版 トータルクッキング 健康のための調理実習

大喜多祥子/濵口郁枝・編著

新版 トータルクッキング 健康のための調理実習

発行
2015/03/23
サイズ
B5判
ページ数
255
ISBN
978-4-06-139843-6
本体
2900円(税別)
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内容紹介

調理技術のポイントをしっかりおさえた実習書.日本料理,海外の料理,菓子類,パン類など満載.調理科学や応用展開も身につく.食育の基本となる毎日の食事が,読むだけでおいしく作れるようになる.

「トータルクッキング」と称する調理実習テキストは,1979 年に発行され,その後1989 年には「ニュートータルクッキング」として改訂された.誕生してから約35 年間,学生達の実習の手引き書として,また数多の卒業生には愛着ある料理書として今日まで使い続けられている.
本書は,その「トータルクッキング」の流れを継承し,「ニュートータルクッキング」を母体として,現代の学生達に沿った内容に新しく編集,執筆したものである.発行に当たり,書名はさまざまな意味を込めて名付けられた「トータルクッキング」を復刻し,母体書の骨子であった4桁料理番号分類(編者山田光江氏考案)も引き継いだ.掲載料理数は母体書とほぼ同等の500品であるが,その3/4 は母体書の執筆にあたられた山田光江氏,奥田和子氏,倉賀野妙子氏,塩原紘栄氏,田靡幸子氏,福本タミ子氏,吉岡陽子氏のご快諾のもと,現在学生の調理教育に携わる新執筆者が,時代の変動に沿った材料や調味,調理法に刷新した.また,1/4 は新規の料理に入れ替えた.
本書では副題を「健康のための調理実習」とした.母体書は,当時調理学が科学的理論の裏付けを主な研究対象としていた時代背景から「調理学・実習・実験・演習の手引き」を副題とし,調理に伴うさまざまな現象を科学的視点で捉えることを重視していた.一方,現代の調理に必要とされる視点は,より健康に生きるための手段として調理であると考えた.そこで,健康との関連を強く意識した調理理論の理解,調理技術の習得を目標に,第1 編には健康な食生活の指標,おいしさと健康に関わる記事等を加筆し,第3 編では各料理に付随する食品の栄養機能や,健康を意識した応用方法などを加筆した.また,各料理の栄養価データ,および食事バランスガイドのSV 数を表記した.コンピュータ技術が発達した現代,これらの表記は,本書掲載料理の4桁料理番号と連動させることで,献立作成,栄養教育や栄養指導に積極的に活用できることを意図とした.本書が,読者の方々の「生涯の健康」のための強力なパートナーとなることを祈念する.(まえがきより)

【執筆者一覧】大喜多祥子/久保加織/作田はるみ/時岡奈穂子/中平真由巳/禾本悦子/濵口郁枝/東根裕子/藤原智子/細見和子/三浦加代子

目次

第1 編 健康のための調理
1 章 料理の分類と料理番号
 1.1 分類の目的
 1.2 分類の方法
2 章 健康のための食事の指標
 2.1 食生活指針
 2.2 食事摂取基準
3 章 健康のための食事の献立
 3.1 日常食の献立
 3.2 食事バランスガイドとその活用
4 章 おいしさと健康
 4.1 おいしさに関与する要因
 4.2 おいしさと健康との関係
 4.3 健康によい濃度に調味するために
第2 編 調理の基礎編
5 章 計量
 5.1 容量をはかる計量器の種類
 5.2 容量と重量の関係
 5.3 目ばかりと手ばかり
6 章 基本操作
 6.1 調理操作・加熱法
 6.2 切り方
 6.3 調理時の衛生管理
7 章 和風料理の特徴
 7.1 本膳料理
 7.2 懐石
 7.3 会席料理
 7.4 日本の食文化の一般的な特徴
8 章 中国風料理の特徴
 8.1 調理法の分類と名称
 8.2 献立構成と配膳
9 章 洋風・エスニック料理の特徴
 9.1 洋風料理の特徴
 9.2 エスニック料理の特徴
第3 編 調理の実践編
本書の使い方
10 章 和風料理
 飯類,めん類
 汁物
 蒸し物,刺身
 酢の物,あえ物
 焼き物
 揚げ物
 煮物
 寄せ物
 保存食,飲み物
 和菓子
11 章 中国風料理
 鹹点心(軽食向き)
 湯菜(汁物)
 蒸菜(蒸し物)
 拌菜(あえ物)
 炒菜(炒め物)
 炸菜(揚げ物)
 焼菜(煮物)
 凍菜(寄せ物)
 甜菜(デザート)
 飲み物,甜点心(菓子)
12 章 洋風料理
 飯類,めん類,パン類
 スープ
 卵料理
 オードブル
 魚料理
 肉料理
 サラダ
 アントルメ
 保存食,飲み物
 洋菓子
13 章 エスニック料理
 飯類,めん類,パン類
 スープ
 あえ物,サラダ
 煮物
 飲み物
 菓子