図解　食品衛生学　第７版

内容紹介

目次

第7版の改訂にあたって     
 （初版）まえがき

第1章　食品の安全　　　　　　　　　　　 　　　
1.1    食品衛生学を学ぶ意義　　　　　　　　　　　
1.2    食品衛生の目標    
1    食品の安全性の確保     
2    飲食に起因する危害の防止     
3    食物連鎖    

第2章　食品と微生物     
2.1    食品中の微生物     
1    微生物の種類（分類）     
2    微生物の増殖     
3    細 菌     
4    カビ（糸状菌）     
5    酵 母
6    ウイルス     
2.2    食品微生物の由来     
2.3    衛生指標菌    
1    細菌数    
2    大腸菌群，大腸菌     
3    腸内細菌科菌群     
4    腸球菌     

第3章　食品の変質     
3.1    微生物による変質（腐敗）     
1    微生物による食品成分の化学的変化    
2    食品成分の変化     
3    食品の腐敗・鮮度の判別     
3.2    化学的変質     
1    油脂の変質     
2    酸化物質の生成    
3.3    変質の防止     
1    冷蔵法，冷凍法     
2    脱水（乾燥）法     
3    加熱法     
4    紫外線照射法，放射線照射法     
5    塩蔵法，糖蔵法，酢漬法     
6    くん煙法    
7    真空包装法     
8    酸素除去法    
9    ガス貯蔵法    
10　食品添加物
11     無菌化包装法    

第4章　食中毒     
4.1    　食中毒の概要     
1    食中毒の定義    
2    食中毒の分類     
4.2    　食中毒の発生状況     
1    年次別発生状況     
2    食中毒と季節の関係    
3    病因物質    
4    原因食品     
5    原因施設，喫食場所     
4.3　微生物による食中毒     
1    感染成立条件（感染型食中毒）     
2    毒素の産生（毒素型食中毒）     
3    サルモネラ属菌食中毒：感染型     
4    腸炎ビブリオ食中毒：感染型     
5    カンピロバクター食中毒：感染型    
6    ブドウ球菌食中毒：食品内毒素型     
7    ボツリヌス菌食中毒：食品内毒素型・生体内毒素型     
8    ウエルシュ菌食中毒：生体内毒素型     
9    病原大腸菌食中毒     
10　その他の食中毒菌     
11　食中毒原因菌に含まれる重篤な腸管系感染症     
12　ウイルス性食中毒     
4.4    人獣共通感染症     
4.5    寄生虫症     
1    寄生虫症の病原体の分類    
2    魚介類を介する寄生虫症    
3    食肉等を介する寄生虫症     
4    野菜を介する寄生虫症    
5    感染動物を介する寄生虫症     
6    水系感染する寄生虫（原虫類）症     
7    寄生虫感染の予防対策     
4.6    自然毒による食中毒     
1    動物性自然毒     
2    植物性食中毒     
3    真菌性食中毒     
4    自然毒による食中毒の予防法     
4.7    化学物質による食中毒     
1    ヒスタミン食中毒     
2    その他の化学物質による食中毒     
3    化学物質による食中毒の予防法     

第5章　有害物質による食品の汚染     
5.1　有害物質     
5.2　有害性金属     
1    有機水銀     
2    カドミウム     
3    ヒ素
4  鉛      
5.3　放射性物質     
5.4　環境汚染物質     
1    多環芳香族炭化水素     
2    ダイオキシン関連物質     
3    PCB    
4    トリハロメタン     
5.5　その他の化学物質     

第6章　食品添加物     
6.1　食品添加物の概要    
1    食品添加物の概念     
2    食品添加物に関する基準     
6.2　安全性評価     
1    毒性試験     
2    一日摂取許容量     
6.3　保存料     
1    酸型保存料     
2    非解離型保存料    
6.4　防かび剤     
6.5　殺菌料     
6.6　酸化防止剤     
6.7　漂白剤     
6.8　発色剤    
6.9　着色料     
6.10　甘味料     
6.11　調味料     

第7章　残留農薬，動物用医薬品     
7.1　農 薬     
1    農薬の使用目的     
2    農薬の使用と規制     
3    農薬の安全性評価　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
7.2　動物用医薬品・飼料添加物     
1    動物用医薬品・飼料添加物の使用目的     
2    動物用医薬品の使用と規制    
3    薬剤耐性菌出現の問題     
7.3　ポジティブリスト制度     
1    ネガティブリスト制度からポジティブリスト制度へ     
2　暫定基準

第8章    食品の表示と規格基準     
8.1　食品表示制度の概要     
8.2　食品表示法による表示    
1    栄養成分表示／栄養強調表示     
2    期限表示（消費期限，賞味期限）     
3    アレルギー物質を含む食品（アレルゲンを含む食品の表示）
4　遺伝子組換え食品の表示
5  原材料と添加物の明確化
6  安全性に関する情報の省略不可
7  加工食品と生鮮食品の区分
8  原料原産地表示の導入
8.3　保健機能食品制度および特別用途食品制度
1　保健機能食品制度
2　栄養機能食品
3　機能性表示食品
4　特別用途食品制度
5　食品の虚偽・誇大広告などの禁止
8.4　器具・容器包装     
1    プラスチック（合成樹脂）製品    
2    金属製品     
3    ほうろう鉄器，陶磁器，ガラス製品     
8.5　食品の規格基準
1　食品，添加物等の規格基準
2　乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（乳等命令） 

第9章    衛生行政と関連法規     
9.1　食品の安全性確保とリスク分析（リスクアナリシス）
9.2　食品衛生と行政     
1    食品衛生行政の目的     
2    食品衛生行政を担う機関     
3    食品衛生監視員と食品衛生管理者     
9.3　食品衛生関連法規    
1    食品衛生法     
2    食品安全基本法     
3    食品表示法
4    健康増進法     
5    JAS法（日本農林規格等に関する法律）       

第10章　食品衛生管理     
10.1　食品衛生管理とは
10.2　HACCPの普及
10.3　HACCPに沿った衛生管理とは
1　2つの衛生管理
2　公衆衛生上必要な措置の基準

3　基準に従い実施すること
10.4　HACCPに基づく衛生管理
1　一般的な衛生管理
2　食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するためのとりくみ
10.5　HACCPの考え方をとり入れた衛生管理
10.6　各種手引書
10.7　適正農業規範（GAP）との関係は
10.8　HACCP認証　　　

付録1    衛生法規     
1.1    食品衛生法（抜粋）     
1.2    食品安全基本法（抜粋）     
付録2　食中毒発生状況

索 引