食べ物と健康，食品と衛生 食品学各論 第５版

内容紹介

目次

1.　人間と食べ物
1.1　人間と食料
1.2　日本人の食生活の変化：食料の需要と供給，食料自給率
A.日本の食文化の変遷：明治・大正時代まで
B.日本の食文化の変遷：昭和時代以降
1.3　食品学各論で何を学ぶか
2.　植物性食品
2.1　穀類
A.穀類の種類と生産
B.穀類の成分と栄養
C.米
D.小麦
E.大麦
2.2　雑穀類
A.雑穀の種類と特徴
2.3　いも類
A.いも類の種類
B.いも類の成分
C.いも類の利用と加工
2.4　豆類
A.豆類の種類
B.豆類の成分
C.豆類の利用と加工
2.5　種実類
A.アーモンド
B.えごま
C.カシューナッツ
D.ぎんなん
E.くり
F.くるみ
G.ココナッツ
H.ごま
I.ピスタチオ
2.6　野菜類
A.野菜の種類と分類
B.野菜の成分
C.おもな野菜類
D.野菜の貯蔵と成分の変化
E.野菜の利用と加工
2.7　果実類
A.おもな果実
B.果実の分類
C.果実の成分
D.果実類の貯蔵と成分の変化
E.果実類の利用
2.8　きのこ類
A.きのこの一般的成分
B.きのこの香気成分
C.きのこの呈味成分
D.きのこの機能性成分
E.おもなきのこ
2.9　藻類
A.ノリ
B.コンブ
C.ワカメ
D.ヒジキ
E.テングサ
3.　動物性食品
3.1　肉類
A.食肉の種類
B.食肉の構造
C.屠殺後の筋肉の変化
D.食肉の一般成分
3.2　乳類
A.乳成分
B.牛乳の利用
3.3　卵類
A.産卵生理
B.卵の構造
C.卵の成分
D.卵の調理加工特性
3.4　魚介類
A.魚介類の筋肉構造
B.魚介類の成分の特徴
C.魚介類の鮮度の変化
D.魚介類の分類と種類
4.　油脂食品
4.1　油脂食品の特徴と種類
4.2　植物油脂
A.植物油脂の製造
B.植物油脂の種類と特徴
4.3　動物油脂
A.動物油脂の製造
B.動物油脂の種類と特徴
4.4　加工油脂
5.　調味料,香辛料,嗜好飲料
5.1　調味料
A.甘味料
B.塩味料（鹹味量）
C.酸味料
D.うま味調味料
5.2　香辛料
A.香辛料はいつごろから何のために使われてきたのか
B.香辛料とは
C.香辛料の特性
D.香辛料の種類
E.混合スパイス
5.3　嗜好飲料
A.茶
B.コーヒー
C.ココア
D.清涼飲料水
6.　発酵食品：微生物利用食品
6.1　発酵食品と微生物
A.微生物と人間の協同作業で生み出される発酵食品
B.発酵食品の有用性
C.発酵食品の製造にかかわる微生物
6.2　アルコール飲料
A.醸造酒
B.蒸留酒
C.混成酒
6.3　発酵調味料
A.味噌
B.醤油
C.味りん
D.食酢
6.4　発酵乳製品
A.チーズ
B.ヨーグルト
C.かつお節
6.5　その他発酵食品
A.納豆
B.漬け物
6.6　発酵食品の将来
7.　調理加工食品
7.1　現代人の食生活と調理加工食品
7.2　調理加工食品の種類
A.缶詰・瓶詰食品
B.レトルトパウチ食品
C.インスタント食品
D.冷凍食品
E.チルド食品
F.乾燥食品
G.燻製食品
H.その他
8.　食品の表示
8.1　食品表示制度
A.食品表示基準
8.2　特別用途食品
8.3　健康の保持・増進に資する食品
A.保健機能食品
B.「いわゆる健康食品」

参考書
索引