食べ物と健康，食品と衛生 食品学総論 第5版

内容紹介

目次

1. 人間と食べ物 
1.1 食品とは 
1.2 食品学の役割 
1.3 食料自給率 
1.4 食料と環境 
2. 食品の分類 
2.1 食品の分類方法 
A. 原料の起源や生産様式による分類 
B. 主要栄養素による分類 
C. 食習慣による分類 
D. その他
3. 食品成分表 
3.1 食品成分表の沿革 
A. 日本食品標準成分表 
B. アミノ酸成分表編 
C. 脂肪酸成分表編 
D. 炭水化物成分表編 
3.2 日本食品標準成分表（八訂）増補2023 年の特徴 
A. 構成
B. 収載食品 
C. 食品群の分類と配列 
D. 食品の分類・配列と食品番号 
E. 食品名
F. 項目とその配列 
G. 成分値および記号 
H. 社会のニーズへの対応 
3.3 食品成分の分析方法 
A. 水分
B. タンパク質 
C. 脂質
D. 炭水化物 
E. 食物繊維総量 
F. 灰分
G. 無機質
H. ビタミン 
I. 食塩相当量 
3.4 エネルギー値の算定法 
3.5 食品成分表の活用 
A. 国民健康・栄養調査における活用 
B. 日本人の食事摂取基準における活用 
C. 各種指針での活用 
D. 保健・医療・福祉の分野での活用 
E. 教育・研究分野での活用 
F. 栄養成分表示での活用 
3.6 食品成分表利用上の注意事項 
A. 成分値は食べられる部分の値 
B. 「生」と「ゆで」で栄養成分は変わる 
C. 「 国産牛」を使った場合は，成分表の「和牛肉」ではなく，一般的に「乳用肥育牛肉」の値を用いる 
D. 豚肉は一般に「大型種肉」の値を用いる 
E. 鶏肉は「若どり」の値を用いる 
F. 厚みある脂肪を取り除いたものは，肉の種類や部位に関係なく，「皮下脂肪なし」の値を用いる
G. サラダ油は一般に「調合油」の値を用いる 
H. 茶は「浸出液」の値を用いる 
I. 「だし」は液体だしの質量から求める 
J. 食品成分表に掲載されていない食品 
K. 食品名別索引の利用 
L. 選択に迷ったとき 
4. 食品成分 
4.1 水分
A. 水の物理化学的性質 
B. 水の生理学的性質 
C. 食品中の水：結合水，準結合水，自由水 
D. 水分活性（AW） 
E. 食品の吸湿，脱湿と水分活性 
F. 食品の保存，加工と水分活性 
G. 食品の冷蔵，冷凍と水 
H. 食品の加熱と水 
I. 水のおいしさ 
4.2 タンパク質 
A. アミノ酸 
B. ペプチド 
C. タンパク質 
D. 食品に関係の深い酵素 
4.3 脂質
A. 脂肪酸
B. 中性脂肪（トリアシルグリセロール，トリグリセリドなど，TG） 
C. 食用油脂 
D. リン脂質 
E. 糖脂質
F. ステロール 
G. その他の脂質 
H. 脂質の性質 
I. 脂質の生理作用 
4.4 炭水化物 
A. 単糖類
B. オリゴ糖（少糖）類 
C. 誘導糖質 
D. 多糖類
E. 食物繊維 
4.5 無機質
A. 無機質とは 
B. 無機質とその機能 
C. おもな無機質の摂取量と供給源 
4.6 ビタミン 
A. ビタミンの発見 
B. 脂溶性ビタミン 
C. 水溶性ビタミン 
D. 各種ビタミンの加工・調理における安定性 
E. 栄養強調表示 
4.7 嗜好成分，有害成分 
A. 色素成分 
B. 呈味成分 
C. におい成分 
D. 嗜好に関するその他の要因 
E. 有害成分 
5. 食品成分の化学変化 
5.1 酸化
A. 酸素分子とフリーラジカル 
B. 脂質の自動酸化 
C. 光増感酸化反応 
D. 酸化生成物の反応性 
E. 油脂の酸化に関与する因子と反応の防止 
F. 抗酸化剤（酸化防止剤）の種類とメカニズム 
G. タンパク質のジスルフィド結合形成 
5.2 加熱変化 
A. タンパク質の加熱変化 
B. 油脂の加熱劣化 
C. 糖・デンプンの加熱変化 
5.3 酵素による成分反応 
A. リポキシゲナーゼによる脂質酸化反応 
B. 酵素的褐変反応 
C. プロテアーゼによるタンパク質分解反応 
D. その他の酵素反応 
5.4 成分間反応 
A. アミノカルボニル反応 
B. 亜硝酸塩の反応 
C. ニトロソアミンの生成 
6. 食品の機能性 
6.1 食品の機能 
6.2 食品の機能性・栄養機能表示 
6.3 栄養機能・機能性を表示できる食品 
A. 栄養機能食品 
B. 特定保健用食品 
C. 機能性表示食品 
6.4 食品の機能性成分とその働き 
A. お腹の調子を整える食品 
B. 血圧が高めの方に適する食品 
C. 食後の血糖値の上昇を穏やかにする食品 
D. 血中中性脂肪が高めの方，体脂肪が気になる方に適する食品
E. 血中コレステロールが高めの方に適する食品 
F. ミネラル（無機質）の吸収を助ける食品 
G. 歯を丈夫で健康にする食品 
H. 骨の健康が気になる方に適した食品 
I. 肌の乾燥が気になる方に適した食品 
7. 食品の物性と官能評価 
7.1 食品の物性 
A. 食品の物性とは 
B. コロイドとは 
C. レオロジーとは 
D. テクスチャーとは 
7.2 官能評価 
A. 官能評価とは 
B. 官能評価の方法と結果の評価 
8. バイオテクノロジーと新しい食品 
8.1 バイオテクノロジーとは何か 
A. 遺伝子を操作する技術 
B. ゲノム編集技術 
C. 細胞を操作する技術 
D. その他の技術 
8.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品 
8.3 これからの食品の展望 
8.4 新しい食品とその安全性評価 
参考書 
索引