食べ物と健康，食品と衛生　食品衛生学　第５版

内容紹介

目次

1. 食品衛生学とその目的 
　1.1 食品を取り巻く環境：食品の安全性
　1.2 食品衛生の目的
　1.3 わが国の食品衛生の現状とこれからの課題
2. 微生物と食品衛生とのかかわり
　2.1 微生物とは
　A. 一般生菌数
　B. 大腸菌群
　C. 大腸菌（Escherichia coli）
　D. 腸球菌（Enterococcus）
　2.2 微生物による食品の品質低下
　A. 食品の変質
　B. タンパク質性食品の腐敗の評価と鮮度指標
　C. 微生物に起因する食品の変質を促進する因子
　2.3 微生物に起因する食品の変質の防止法
　A. 冷蔵法および冷凍法
　B. 脱水法  
　C. 塩蔵法および砂糖漬け法  
　D. 加熱法  
　E. 電磁波による殺菌法
　F. くん（燻）煙法
　G. 真空包装法
　H. 食品添加物
　2.4 消費期限と賞味期限
　A. 消費期限
　B. 賞味期限
3. 食品成分の化学的変質
　3.1 食品成分の酸化
　A. 油脂の化学的変質（変敗）
　B. 油脂の酸化の指標
　C. 油脂の変敗防止
　3.2 クロロフィルの化学的変化
　3.3 硝酸態窒素とN ─ニトロソアミン類
　3.4 トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
　3.5 加熱調理によって生成する発がん性物質
　A. 食品の加熱調理によって生成する発がん性物質
　B. アクリルアミド
　C. フランおよびアルキルフラン類
　D. クロロプロパノールおよびその誘導体と，関連物質グリシドール
4. 食中毒
　4.1 食中毒の定義と概要
　4.2 食中毒の分類
　A. 細菌性食中毒
　B. ウイルス性食中毒
　C. 寄生虫による食中毒
　D. 自然毒食中毒
　E. 化学性食中毒（有害物質による食品汚染）
　4.3 食中毒の発生状況 
　A. 年次別食中毒発生状況
　B. 月別食中毒発生状況
　C. 病因物質別食中毒発生状況
　D. 原因食品別食中毒発生状況
　E. 原因施設別食中毒発生状況
　4.4 細菌性食中毒
　A. 細菌の分類と概要
　　a. 細菌の増殖
　　b. 細菌の構造
　　c. 細菌の毒素
　　d. 抗菌薬耐性菌の出現
　B. 毒素型食中毒
　　a. 黄色ブドウ球菌
　　b. セレウス菌（嘔吐型）
　　c. ボツリヌス菌
　C. 感染毒素型（生体内毒素型）
　　a. 腸炎ビブリオ
　　b. ナグビブリオ
　　c. その他ビブリオ属
　　d. 腸管出血性大腸菌
　　e. ウェルシュ菌
　　f. セレウス菌（下痢型）
　D. 感染侵入型食中毒
　　a. サルモネラ属菌
　　b. カンピロバクター
　　c. エルシニア・エンテロコリチカ
　　d. リステリア・モノサイトゲネ
　E. 下痢原性大腸菌
　　a. 腸管病原性大腸菌（EPEC）
　　b. 腸管侵入性大腸菌（EIEC）
　　c. 腸管毒素原性大腸菌（ETEC）
　　d. 腸管出血性大腸菌（EHEC）
　　e. 腸管凝集付着性大腸菌（EAggEC）
　F. その他の病原菌による食中毒
　　a. 3 類感染症起因菌による食中毒
　　b. 人獣（畜）共通感染症としての食中毒
　G. アレルギー様食中毒
　H. 細菌性食中毒の予防法
　　a. 細菌性食中毒の分類による対応
　4.5 ウイルス性食中毒
　A. ノロウイルス
　B. ロタウイルス
　C. A 型肝炎ウイルス，E 型肝炎ウイルス
　4.6 プリオン病
　4.7 寄生虫による食中毒
　A. 寄生虫による食中毒の概要
　　a. 寄生虫とは
　　b. 寄生虫による食中毒発生状況
　B. 飲料水・野菜から感染する寄生虫
　　a. 赤痢アメーバ 
　　b. ジアルジア（ランブル鞭毛虫）
　　c. クリプトスポリジウム
　　d. サイクロスポラ
　　e. 回虫
　　f. 鉤虫
　C. 獣肉類から感染する寄生虫
　　a. トキソプラズマ
　　b. サルコシスティス（フェイヤー住肉胞子虫）
　　c. 旋毛虫（トリヒナ）
　　d. マンソン裂頭条虫
　　e. 有鉤条虫
　　f. 無鉤条虫
　D. 海産魚から感染する寄生虫
　　a. クドア
　　b. アニサキス
　　c. 旋尾線虫
　　d. 大複殖門条虫
　E. 淡水魚から感染する寄生虫
　　a. 顎口虫
　　b. 横川吸虫
　　c. 肺吸虫
　4.8 自然毒食中毒
　A. 動物性自然毒食中毒
　　a. フグ中毒
　　b. シガテラ中毒
　　c. パリトキシンおよびパリトキシン様毒
　　d. イシナギ中毒
　　e. 脂質異常
　　f. 麻痺性貝毒
　　g. 下痢性貝毒
　　h. その他の貝毒
　B. 植物性自然毒食中毒
　　a. 毒キノコ
　　b. 有毒植物
　4.9 化学物質による食中毒
　4.10 マスターテーブル法
　4.11 特定給食施設における食中毒予防対策とHACCP
　A. 特定給食施設での食中毒予防
　B. 大量調理施設におけるHACCP
　C. HACCP方式の利点
　D. HACCP導入の手順
5. 有害物質による食品汚染
　5.1 カビ毒（マイコトキシン）
　A. アスペルギルス属が産生する毒素
　B. ペニシリウム属が産生する毒素
　C. フザリウム属が産生する毒素
　D. 麦角菌が産生する毒素
　5.2 化学物質
　A. 農薬
　　a. 農薬の種類
　　b. 残留農薬基準
　　c. 収穫後使用農薬（ポストハーベスト農薬）
　B. 低沸点有機ハロゲン化合物
　　a. トリハロメタン
　　b. 地下水汚染物質
　C. 抗生物質と合成抗菌剤
　D. 放射性物質
　　a. 飲食物汚染に関係する放射性核種
　　b. おもな放射能汚染事故と汚染食品
　　c. 日常生活での放射線
　E. 内分泌かく乱化学物質
　F. ダイオキシン
　G. ポリ塩化ビフェニル（PCB）
　H. 有機フッ素化合物
　5.3 有害金属とその化合物
　A. ヒ素（As）
　B. カドミウム（Cd）
　C. 水銀（Hg）
　D. スズ（Sn）
　E. 鉛（Pb）
　5.4 異物の混入
6. 食品添加物
　6.1 食品添加物とは
　A. 食品添加物の歴史と使用目的
　B. 食品添加物の指定基準
　C. 食品添加物の安全性
　D. 食品添加物の成分規格，使用基準および表示基準
　E. 食品添加物による危害の防止と対策
　6.2 おもな食品添加物
　A. 栄養強化剤
　B. 甘味料
　C. 増粘剤，安定剤，ゲル化剤（糊料）
　D. 殺菌料
　E. 酸化防止剤
　F. 着色料
　G. 発色剤
　H. 漂白剤
　I. 保存料
　J. 防カビ剤（防ばい剤）
　K. 乳化剤
　L. 調味料
　M. 酸味料
　N. 苦味料
　O. 品質保持剤
　P. 結着剤
　Q. 小麦粉処理剤
　R. その他の食品添加物
7. 食品の器具と容器包装
　7.1 器具・容器包装とは
　A. 金属製品
　B. セラミック製品
　C. ゴム製品
　D. 木・竹製品
　E. 紙・セロハン製品
　F. プラスチック製品
　7.2 容器包装の表示
　7.3 洗浄と殺菌
　A. 洗浄
　B. 殺菌
8. 輸入食品，遺伝子組換え食品および放射線照射食品の安全性
　8.1 輸入食品の安全性
　A. 輸入食品の食品衛生法違反事例
　B. 輸入食品の安全性確保対策
　8.2 遺伝子組換え食品の安全性
　A. 遺伝子組換え技術
　B. 遺伝子組換え農産物
　C. 遺伝子組換え農産物の食品としての安全性評価
　D. 遺伝子組換え食品の表示
　E. ゲノム編集技術応用食品
　8.3 放射線照射食品の安全性
　8.4 食物アレルギー
　A. 食物アレルギーの現状
　B. 食物アレルギー表示
9. 食品衛生関係法規と食品衛生行政
　9.1 食品衛生関係法規
　A. 食品衛生法
　B. 食品安全基本法
　C. 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）
　9.2 食品衛生行政
　A. 中央機構と地方機構
　B. 国際機関
　9.3 食品衛生監視員，食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
　A. 食品衛生監視員
　B. 食品衛生管理者
　C. 食品衛生責任者
　D. 食品衛生推進員
　9.4 食品安全のリスクアナリシス（リスク分析）