料理がもっと上手になる! 加熱調理の科学

渋川祥子・著

料理がもっと上手になる! 加熱調理の科学

発行
2022/05/24
サイズ
B5
ページ数
128
ISBN
978-4-06-526610-6
定価
2,200円(税込)
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内容紹介

【同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう!】料理においてとても重要な技法「加熱」。その加熱調理と調理機器・器具の科学の知識、いろいろな加熱調理法を身につけて、料理の幅を広げて腕を上げよう!

目次

Chapter 1  加熱の基礎知識
     1.1 調理における加熱の目的
     1.2 さまざまな熱源
       1.可燃性ガス
        A. 都市ガス
        B. プロパンガス(LPガス)
       2.電気
       3.木炭
       4.薪
1.3 熱の伝わり方
   1.対流伝熱
   2.伝導伝熱
   3.放射伝熱
     1.4 電子レンジによる加熱 -食品自体が発熱する加熱-
     1.5 調理法による熱の伝わり方
       1.煮る・ゆでる
       2.蒸す
       3.焼く
        A.直火焼き
        B.間接焼き:熱板焼き
        C.間接焼き:オーブン焼き
     1.6 揚げる
     1.7 調理法と伝熱のまとめ

Chapter 2 調理機器・器具と加熱
     2.1 熱源用の機器
       1.ガスこんろ
       2.クッキングヒーター
        A.電気こんろ(電熱器)
        B.オーブンやグリル、トースターなどのヒーター類
        C.IHヒーター
     2.2 鍋(フライパンも含む)
       1.鍋材質の特徴
       2.鍋の昇温速度と保温性
       3.鍋底の温度分布
       4.表面加工
       5.特殊な鍋
        A.圧力鍋
        B.保温鍋
     2.3 焼くための加熱機器
       1.オーブン
       2.ホットプレート
       3.魚焼き器(直火焼き器)
       4.トースター
     2.4 新しい機器
       1.スチームコンベクションオーブン
       2.温度と時間を調節できる調理機器
        A.低温調理用(真空調理用)の加熱機器
        B.電気圧力鍋
     2.5 電子レンジ

Chapter 3 加熱調理の方法:同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう!
     (◆は料理名)
     3.1 煮る
       1.煮つけ
         ◆かれい(魚)の煮つけ
       2.煮浸し
         ◆青菜の煮浸し
       3.煮込み
         ◆ビーフシチュー
         ◆肉じゃが
       4.その他の煮方(とろみをつけるもの)
         ◆カスタードクリーム 
     3.2.炊く
         ◆炊飯(白飯)
     3.3 ゆでる
         ◆ポテトサラダ
         ◆麺をゆでる
     3.4 蒸す
       1.野菜などの蒸し物
         ◆蒸しなすの和え物
       2.成形したものを蒸す
         ◆シュウマイ
       3.流動性のあるものを器に入れて蒸す
         ◆カスタードプリン
     3.5 焼く
       1. 直火焼き
         ◆魚の塩焼き
       2.熱板焼き
◆魚のムニエル
         ◆ハンバーグ
      3.オーブン焼き
         ◆ミートローフ
         ◆スポンジケーキ
         ◆クッキー
     3.6 炒める
         ◆きんぴらごぼう
         ◆ピーマンの牛肉炒め(青椒肉糸)
     3.7 揚げる
         ◆鶏の唐揚げ
         ◆フライドポテト
     3.8 低温調理
         ◆サラダチキン
         ◆温泉卵
         ◆ローストビーフ
         ◆リンゴのコンポート


〔調理方法〕
● コンロと調理器具、またはオーブンを使用する場合
● 電子レンジを使用する場合
● スチームコンベクションを使用する場合
● 自動炊飯器を使用する場合
● 圧力鍋や厚手の芋の鍋を使用する場合
● 魚焼き器を使用する場合
● トーストを使用する場合
● 低温調理器