解いて学ぶ! 食品衛生・食品安全 テキスト&問題集 第2版

藤井建夫/塩見一雄・著

解いて学ぶ! 食品衛生・食品安全 テキスト&問題集 第2版

発行
2021/10/21
サイズ
A5
ページ数
288
ISBN
978-4-06-525905-4
定価
2,860円(税込)
在庫
在庫あり

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2,860円(税込)

内容紹介

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◆食品衛生管理者・監視員、管理栄養士・栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格取得や検定試験の勉強に最適!

◆例題を解く→ 答えを確認 → 解説とPOINTで要点を学習 → 類題で確認→総合問題でより確実に力をつける!→ 巻末問題で自信をつける!!

目次

Chapter 1 食品衛生の概念と食品衛生行政

1₋1 食品衛生の定義と法律

1₋2 食品衛生行政の体制

Chapter 2 食中毒の発生状況

2₋1 食中毒の届け出と分類

2₋2 食中毒の発生状況

Chapter 3 微生物性食中毒

3₋1 食中毒微生物①

3₋2 食中毒微生物②

3₋3 主な食中毒微生物の概要

3₋4 微生物性食中毒の発生状況

3₋5 サルモネラ

3₋6 腸炎ビブリオ

3₋7 カンピロバクター

3₋8 腸管出血性大腸菌とその他の病原大腸菌

3₋9 ブドウ球菌

3₋10 ボツリヌス菌

3₋11 ウエルシュ菌

3₋12 セレウス菌

3₋13 リステリア

3₋14 赤痢菌

3₋15 ノロウイルス

3₋16 総合問題

Chapter 4 寄生虫性食中毒

4₋1 食中毒の原因となる寄生虫の種類と寄生虫性食中毒の発生状況

4₋2 アニサキス

4₋3 魚介類から感染する寄生虫

4₋4 獣肉から感染する寄生虫

4₋5 飲料水・野菜から感染する寄生虫

Chapter 5 自然毒食中毒

5₋1 自然毒食中毒の定義と発生状況

5₋2 フグ毒①-フグの毒性と中毒

5₋3 フグ毒②-フグ毒の本体

5₋4 フグ毒以外の魚類の毒

5₋5 二枚貝の毒

5₋6 巻貝の毒

5₋7 キノコ毒①-キノコ中毒

5₋8 キノコ毒②-中毒症状と毒成分

5₋9 高等植物の毒①-アルカロイド毒

5₋10 高等植物の毒②-アルカロイド以外の毒成分

5₋11 総合問題

Chapter 6 化学性食中毒

6₋1 化学性食中毒の定義と発生状況

6₋2 化学物質の安全性評価指標

6₋3 有害元素①-水銀(Hg)

6₋4 有害元素②-ヒ素(As)

6₋5 有害元素③-カドミウム(Cd)

6₋6 有害元素④-その他

6₋7 農薬①-農薬の種類

6₋8 農薬②-農薬等の残留基準

6₋9 有機塩素系化合物①-PCB

6₋10 有機塩素系化合物②-ダイオキシン

6₋11 アレルギー様食中毒

6₋12 油脂の変敗①-酸化機構

6₋13 油脂の変敗②-酸化指標

6₋14 油脂の変敗③-トランス脂肪酸

6₋15 カビ毒①-アフラトキシン

6₋16 カビ毒②-アフラトキシン以外

6₋17 総合問題

Chapter 7 食品添加物

7₋1 食品添加物の分類₋指定添加物,既存添加物など

7₋2 食品添加物指定の基本的考え方と手続き

7₋3 食品および食品添加物の規格基準

7₋4 食品添加物の用途と種類①-着色料,発色剤,漂白剤

7₋5 食品添加物の用途と種類②-甘味料,苦味料,酸味料,調味料

7₋6 食品添加物の用途と種類③-殺菌料,酸化防止剤,防かび剤,防虫剤,保存料

7₋7 食品添加物の用途と種類④-製造用剤,増粘剤,栄養強化剤など

7₋8 食品添加物の表示方法

7₋9 違反食品添加物

7₋10 総合問題

Chapter 8 食品の汚染指標細菌

8₋1 汚染指標細菌とは

8₋2 一般生菌数

8₋3 大腸菌群と大腸菌,糞便系大腸菌群

8₋4 腸内細菌科菌群,腸球菌

8₋5 各種食品に対する微生物の規格基準

Chapter 9 食品の腐敗

9₋1 腐敗とは

9₋2 腐敗微生物の分布

9₋3 腐敗によって生じる化学成分

9₋4 食品の腐敗の様相

9₋5 腐敗の指標

9₋6 総合問題

Chapter 10 食品の微生物制御

10₋1 食中毒・腐敗防止の3 原則

10₋2 食品保蔵の原理

10₋3 低温による微生物の増殖抑制

10₋4 食塩による微生物の増殖抑制

10₋5 水分活性調節による微生物の増殖抑制

10₋6 pH調節による微生物の増殖抑制

10₋7 ガス置換包装による微生物の増殖抑制

10₋8 食品添加物による微生物の増殖抑制

10₋9 加熱などによる微生物の殺滅

10₋10 総合問題

Chapter 11 食品の安全性にかかわるその他の話題

11₋1 放射性物質①-放射線,放射能,放射性物質

11₋2 放射性物質②-放射性物質の健康影響と基準値

11₋3 食物アレルギー①-発症機構

11₋4 食物アレルギー②-アレルギー表示制度

11₋5 遺伝子組換え食品①-遺伝子組換えの基礎・組換え食品の種類と審査

11₋6 遺伝子組換え食品②-表示

11₋7 BSE①-概要と原因物質

11₋8 BSE②-対策

11₋9 発がん物質①-N₋ニトロソアミン

11₋10 発がん物質②-多環芳香族炭化水素

11₋11 発がん物質③-ヘテロサイクリックアミン

11₋12 発がん物質④-アクリルアミド,ホルムアルデヒド,トリハロメタン

11₋13 器具・容器包装

11₋14 内分泌撹乱化学物質

11₋15 総合問題

Chapter 12  HACCPシステム

12₋1 HACCP

12₋2 HACCPの第三者認証

巻末問題