図解　食品衛生学　第6版

一戸正勝／岡部とし子／河野緑／鶴身和彦／西島基弘／森田幸雄／山田隆・著

第1章　食品の安全

　　1.1　食品衛生学を学ぶ意義
　　1.2　食品衛生の目標
　　　　1　食品の安全性の確保
　　　　2　飲食に起因する危害の防止
　　　　3　食物連鎖
第2章　食品と微生物
　　2.1　食品中の微生物
　　　　1　微生物の種類（分類）
　　　　2　微生物の増殖
　　　　3　細菌
　　　　4　カビ（糸状菌）
　　　　5　酵母
　　　　6　ウイルス
　　2.2　食品微生物の由来
　　2.3　衛生指標菌
　　　　1　細菌数
　　　　2　大腸菌群，大腸菌
　　　　3　腸内細菌科菌群
　　　　4　腸球菌
第3章　食品の変質
　　3.1　微生物による変質（腐敗）
　　　　1　微生物による食品成分の化学的変化
　　　　2　食品成分の変化
　　　　3　食品の腐敗・鮮度の判別
　　3.2　化学的変質
　　　　1　油脂の変質
　　　　2　酸化物質の生成
　　3.3　変質の防止
　　　　1　冷蔵法，冷凍法
　　　　2　脱水（乾燥）法
　　　　3　加熱法
　　　　4　紫外線照射法，放射線照射法
　　　　5　塩蔵法，糖蔵法，酢漬法
　　　　6　くん煙法
　　　　7　真空包装法
　　　　8　酸素除去法
　　　　9　ガス貯蔵法
　　　　10　食品添加物
　　　　11　無菌化包装法
第4章　食中毒
　　4.1　食中毒の概要
　　　　1　食中毒の定義
　　　　2　食中毒の分類
　　4.2　食中毒の発生状況
　　　　1　年次別発生状況
　　　　2　食中毒と季節の関係
　　　　3　病因物質
　　　　4　原因食品
　　　　5　原因施設，喫食場所
　　4.3　微生物による食中毒
　　　　1　感染成立条件（感染型食中毒）
　　　　2　毒素の産生（毒素型食中毒）
　　　　3　サルモネラ属菌食中毒：感染型
　　　　4　腸炎ビブリオ食中毒：感染型
　　　　5　カンピロバクター食中毒：感染型
　　　　6　ブドウ球菌食中毒：食品内毒素型
　　　　7　ボツリヌス菌食中毒：食品内毒素型・生体内毒素型
　　　　8　ウエルシュ菌食中毒：生体内毒素型
　　　　9　病原大腸菌食中毒
　　　　10　その他の食中毒菌
　　　　11　食中毒原因菌に含まれる重篤な腸管系感染症
　　　　12　ウイルス性食中毒
　　4.4　人獣共通感染症
　　4.5　寄生虫症
　　　　1　寄生虫症の病原体の分類
　　　　2　魚介類を介する寄生虫症
　　　　3　食肉等を介する寄生虫症
　　　　4　野菜を介する寄生虫症
　　　　5　感染動物を介する寄生虫症
　　　　6　水系感染する寄生虫（原虫類）症
　　　　7　寄生虫感染の予防対策
　　4.6　自然毒による食中毒
　　　　1　動物性自然毒
　　　　2　植物性食中毒
　　　　3　真菌性食中毒
　　　　4　自然毒による食中毒の予防法
　　4.7　化学物質による食中毒
　　　　1　ヒスタミン食中毒
　　　　2　その他の化学物質による食中毒
　　　　3　化学物質による食中毒の予防法
第5章　有害物質による食品の汚染
　　5.1　有害物質
　　5.2　有害性金属
　　　　1　有機水銀
　　　　2　カドミウム
　　　　3　ヒ素
　　5.3　放射性物質
　　5.4　環境汚染物質
　　　　1　多環芳香族炭化水素
　　　　2　ダイオキシン関連物質
　　　　3　PCB
　　　　4　トリハロメタン
　　5.5　その他の化学物質
　　5.6　器具・容器包装
　　　　1　プラスチック（合成樹脂）製品
　　　　2　金属製品
　　　　3　ほうろう鉄器，陶磁器，ガラス製品
第6章　食品添加物
　　6.1　食品添加物の概要
　　　　1　食品添加物の概念
　　　　2　食品添加物に関する基準
　　6.2　安全性評価
　　　　1　毒性試験
　　　　2　一日摂取許容量
　　6.3　保存料
　　　　1　酸型保存料
　　　　2　非解離型保存料
　　6.4　防かび剤
　　6.5　殺菌料
　　6.6　酸化防止剤
　　6.7　漂白剤
　　6.8　発色剤
　　6.9　着色料
　　6.10　甘味料
　　6.11　調味料
第7章　農薬
　　7.1　農薬
　　　　1　農薬の使用目的
　　　　2　農薬の使用と規制
　　　　3　農薬の安全性評価
　　7.2　動物用医薬品・飼料添加物
　　　　1　動物用医薬品・飼料添加物の使用目的
　　　　2　動物用医薬品の使用と規制
　　　　3　薬剤耐性菌出現の問題
　　　　4　飼料添加物各論
　　7.3　ポジティブリスト制度
　　　　1　ネガティブリスト制度からポジティブリスト制度へ
　　　　2　暫定基準
第8章　食品の表示と規格基準
　　8.1　食品表示制度の概要
　　8.2　食品表示法による表示
　　　　1　栄養成分表示/栄養強調表示
　　　　2　期限表示（消費期限，賞味期限）
　　　　3　アレルギー物質を含む食品（アレルゲンを含む食品の表示）
　　　　4　遺伝子組換え食品の表示
　　　　5　原材料と添加物の明確化
　　　　6　安全性に関する情報の省略不可
　　　　7　加工食品と生鮮食品の区分
　　　　8　原料原産地表示の導入
　　8.3　保健機能食品制度及び特別用途食品制度
　　　　1　保健機能食品制度
　　　　2　栄養機能食品
　　　　3　機能性表示食品
　　　　4　特別用途食品制度
　　　　5　食品の虚偽・誇大広告などの禁止
　　8.4　食品の規格基準
　　　　1　食品，添加物等の規格基準
　　　　2　乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）
第9章　衛生行政と関連法規
　　9.1　食品の安全性確保とリスク分析（リスクアナリシス）
　　9.2　食品衛生と行政
　　　　1　食品衛生行政の目的
　　　　2　食品衛生行政を担う機関
　　　　3　食品衛生監視員と食品衛生管理者
　　9.3　食品衛生関連法規
　　　　1　食品衛生法
　　　　2　食品安全基本法
　　　　3　食品表示法
　　　　4　健康増進法
　　　　5　JAS法（日本農林規格等に関する法律）
第10章　食品衛生管理
　　10.1　食品衛生管理とは
　　10.2　HACCPの普及
　　10.3　HACCPに沿った衛生管理とは
　　　　1　2つの衛生管理
　　　　2　公衆衛生上必要な措置の基準
　　　　3　基準に従い実施すること
　　10.4　HACCPに基づく衛生管理
　　　　1　一般的な衛生管理
　　　　2　食品衛生上の危害の発生を防止するために
　　　　　　特に重要な工程を管理するためのとりくみ

付録1　衛生法規
　　1.1　食品衛生法（抜粋）
　　1.2　食品安全基本法（抜粋）
付録2　食中毒発生状況