図解 食品衛生学 第6版

堀江正一/尾上洋一・編著

図解 食品衛生学 第6版

発行
2020/10/23
サイズ
A5
ページ数
288
ISBN
978-4-06-520817-5
本体
2400円(税別)
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内容紹介

『食品衛生学』の定番! 栄養士・管理栄養士、食品衛生監視員、食品衛生管理者をめざす学生のために、国家試験や資格試験の傾向を分析し、内容に反映。また2020年4月から完全施行となった食品衛生法の大改正にも準拠。食品衛生の現場でも役立つ一冊。

目次

一戸正勝/岡部とし子/河野緑/鶴身和彦/西島基弘/森田幸雄/山田隆・著

第1章 食品の安全

  1.1 食品衛生学を学ぶ意義
  1.2 食品衛生の目標
    1 食品の安全性の確保
    2 飲食に起因する危害の防止
    3 食物連鎖
第2章 食品と微生物
  2.1 食品中の微生物
    1 微生物の種類(分類)
    2 微生物の増殖
    3 細菌
    4 カビ(糸状菌)
    5 酵母
    6 ウイルス
  2.2 食品微生物の由来
  2.3 衛生指標菌
    1 細菌数
    2 大腸菌群,大腸菌
    3 腸内細菌科菌群
    4 腸球菌
第3章 食品の変質
  3.1 微生物による変質(腐敗)
    1 微生物による食品成分の化学的変化
    2 食品成分の変化
    3 食品の腐敗・鮮度の判別
  3.2 化学的変質
    1 油脂の変質
    2 酸化物質の生成
  3.3 変質の防止
    1 冷蔵法,冷凍法
    2 脱水(乾燥)法
    3 加熱法
    4 紫外線照射法,放射線照射法
    5 塩蔵法,糖蔵法,酢漬法
    6 くん煙法
    7 真空包装法
    8 酸素除去法
    9 ガス貯蔵法
    10 食品添加物
    11 無菌化包装法
第4章 食中毒
  4.1 食中毒の概要
    1 食中毒の定義
    2 食中毒の分類
  4.2 食中毒の発生状況
    1 年次別発生状況
    2 食中毒と季節の関係
    3 病因物質
    4 原因食品
    5 原因施設,喫食場所
  4.3 微生物による食中毒
    1 感染成立条件(感染型食中毒)
    2 毒素の産生(毒素型食中毒)
    3 サルモネラ属菌食中毒:感染型
    4 腸炎ビブリオ食中毒:感染型
    5 カンピロバクター食中毒:感染型
    6 ブドウ球菌食中毒:食品内毒素型
    7 ボツリヌス菌食中毒:食品内毒素型・生体内毒素型
    8 ウエルシュ菌食中毒:生体内毒素型
    9 病原大腸菌食中毒
    10 その他の食中毒菌
    11 食中毒原因菌に含まれる重篤な腸管系感染症
    12 ウイルス性食中毒
  4.4 人獣共通感染症
  4.5 寄生虫症
    1 寄生虫症の病原体の分類
    2 魚介類を介する寄生虫症
    3 食肉等を介する寄生虫症
    4 野菜を介する寄生虫症
    5 感染動物を介する寄生虫症
    6 水系感染する寄生虫(原虫類)症
    7 寄生虫感染の予防対策
  4.6 自然毒による食中毒
    1 動物性自然毒
    2 植物性食中毒
    3 真菌性食中毒
    4 自然毒による食中毒の予防法
  4.7 化学物質による食中毒
    1 ヒスタミン食中毒
    2 その他の化学物質による食中毒
    3 化学物質による食中毒の予防法
第5章 有害物質による食品の汚染
  5.1 有害物質
  5.2 有害性金属
    1 有機水銀
    2 カドミウム
    3 ヒ素
  5.3 放射性物質
  5.4 環境汚染物質
    1 多環芳香族炭化水素
    2 ダイオキシン関連物質
    3 PCB
    4 トリハロメタン
  5.5 その他の化学物質
  5.6 器具・容器包装
    1 プラスチック(合成樹脂)製品
    2 金属製品
    3 ほうろう鉄器,陶磁器,ガラス製品
第6章 食品添加物
  6.1 食品添加物の概要
    1 食品添加物の概念
    2 食品添加物に関する基準
  6.2 安全性評価
    1 毒性試験
    2 一日摂取許容量
  6.3 保存料
    1 酸型保存料
    2 非解離型保存料
  6.4 防かび剤
  6.5 殺菌料
  6.6 酸化防止剤
  6.7 漂白剤
  6.8 発色剤
  6.9 着色料
  6.10 甘味料
  6.11 調味料
第7章 農薬
  7.1 農薬
    1 農薬の使用目的
    2 農薬の使用と規制
    3 農薬の安全性評価
  7.2 動物用医薬品・飼料添加物
    1 動物用医薬品・飼料添加物の使用目的
    2 動物用医薬品の使用と規制
    3 薬剤耐性菌出現の問題
    4 飼料添加物各論
  7.3 ポジティブリスト制度
    1 ネガティブリスト制度からポジティブリスト制度へ
    2 暫定基準
第8章 食品の表示と規格基準
  8.1 食品表示制度の概要
  8.2 食品表示法による表示
    1 栄養成分表示/栄養強調表示
    2 期限表示(消費期限,賞味期限)
    3 アレルギー物質を含む食品(アレルゲンを含む食品の表示)
    4 遺伝子組換え食品の表示
    5 原材料と添加物の明確化
    6 安全性に関する情報の省略不可
    7 加工食品と生鮮食品の区分
    8 原料原産地表示の導入
  8.3 保健機能食品制度及び特別用途食品制度
    1 保健機能食品制度
    2 栄養機能食品
    3 機能性表示食品
    4 特別用途食品制度
    5 食品の虚偽・誇大広告などの禁止
  8.4 食品の規格基準
    1 食品,添加物等の規格基準
    2 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)
第9章 衛生行政と関連法規
  9.1 食品の安全性確保とリスク分析(リスクアナリシス)
  9.2 食品衛生と行政
    1 食品衛生行政の目的
    2 食品衛生行政を担う機関
    3 食品衛生監視員と食品衛生管理者
  9.3 食品衛生関連法規
    1 食品衛生法
    2 食品安全基本法
    3 食品表示法
    4 健康増進法
    5 JAS法(日本農林規格等に関する法律)
第10章 食品衛生管理
  10.1 食品衛生管理とは
  10.2 HACCPの普及
  10.3 HACCPに沿った衛生管理とは
    1 2つの衛生管理
    2 公衆衛生上必要な措置の基準
    3 基準に従い実施すること
  10.4 HACCPに基づく衛生管理
    1 一般的な衛生管理
    2 食品衛生上の危害の発生を防止するために
      特に重要な工程を管理するためのとりくみ

付録1 衛生法規
  1.1 食品衛生法(抜粋)
  1.2 食品安全基本法(抜粋)
付録2 食中毒発生状況