給食経営管理論 第4版

幸林友男/曽川美佐子/神田知子/市川陽子・著
シリーズ:
栄養科学シリーズNEXTシリーズ

給食経営管理論 第4版

発行
2019/03/19
サイズ
B5
ページ数
272
ISBN
978-4-06-514066-6
本体
3000円(税別)
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3000円(税別)

内容紹介

「給食の運営」・「給食管理」と、「給食経営管理」をはっきりと分けて構成し直した全面改訂版。ムリ、ムダ、ムラを管理できるマネジメント能力をもつ管理栄養士を育てる。

目次

0. 給食経営管理論の全体像
0.1 給食の運営,給食管理,給食経営管理を知る
0.2 給食経営管理論の教育目標
0.3 給食の運営,給食管理,給食経営管理の概念と本書におけるサブシステムとの関連
0.4 管理栄養士・栄養士の使命
0.5 栄養士における「栄養の指導」の本質的理解と給食の重要性
0.6 専門職としての管理栄養士・栄養士の職業倫理

1. 公衆栄養学の概念
1.1 特定給食施設における給食の意義・役割
1.2 給食施設の特徴と関連法規
1.3 特定給食施設における管理栄養士・栄養士の役割
1.4 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
1.5 健康増進法における特定給食施設に関する行政指導

2. 給食システム
2.1 給食システム,トータルシステムとサブシステム
2.2 給食の目的に応じたオペレーションシステムとその特徴
2.3 クックチル,ニュークックチル,クックフリーズ,真空調理システムの給食施設での活用

3. 給食の運営の中心となる管理項目
3.1 食材料管理,購買管理
3.2 生産管理
3.3 衛生管理
3.4 施設・設備管理
3.5 定期的な施設・設備の保守管理
3.6 提供管理

4. 給食の運営に加え,給食管理の視点が必要な管理項目
4.1 栄養・食事管理
A. 給食施設における栄養・食事管理の目的とプロセス
B. 給食施設利用者の栄養と食事の評価(アセスメント)
C. 食事摂取基準を活用した給食の給与栄養目標量の決定
D. 栄養補給法と食事形態の計画
E. 給食の資源に応じた食事計画,期間献立の立案
F. 給食施設ごとの給食の特徴
4.2 品質管理
A. 給食経営における品質と品質管理の意義
B. 給食の品質基準と献立の標準化
C. 調理行程と調理作業の標準化
D. 品質管理とPDCA サイクル
E. 生産性向上のための要因分析
4.3 給食におけるHACCP システムの運用
A. 献立および調理システムに応じた重要管理点の設定

5. 給食の給食管理(給食経営管理)に必要な管理項目
5.1 給食経営管理の意義・目的
A. 給食経営管理の資源
B. 経営とは,経営管理とは
5.2 経営管理
A. 組織化とは
B. リーダーシップ論
C. 給食経営管理における食材料のロス管理
D. 給食産業市場に影響を与える要因
E. 給食におけるマーケティング戦略
F. 給食業務の外部委託
5.3 人事管理,労務管理
A. 給食施設における人事管理のプロセス
B. 調理従事者の雇用形態
C. 従業員の人材育成
5.4 会計・原価管理
A. 給食の原価構成
B. 給食における収入と原価管理
C. 食材料費の算出
D. 損益分岐点分析
E. ABC 分析とコスト管理
5.5 情報管理
A. IT 活用

【さまざまな施設別給食管理編】施設まとめ表
6. 児童福祉施設給食
7.学校給食
8.事業所給食
9.医療施設給食(病院給食)
10.高齢者施設給食,介護保険施設給食
11.障害者福祉施設給食

付録1:大量調理施設衛生管理マニュアル
付録2:日本人の食事摂取基準(2015年版)
付録3:関係法規
参考書
索引