食べ物と健康,食品と衛生 食品学各論 第3版

小西洋太郎/辻英明/渡邊浩幸/細谷圭助・編
シリーズ:
栄養科学シリーズNEXTシリーズ

食べ物と健康,食品と衛生 食品学各論 第3版

発行
2016/04/06
サイズ
B5
ページ数
175
ISBN
978-4-06-155385-9
本体
2600円(税別)
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内容紹介

食品成分表2015(七訂)準拠。植物性食品、動物性食品その他の数値の更新とともに、イラストや写真を充実。各食品の特徴を献立作成、調理に活かせるよう記述。管理栄養士国家試験、栄養士実力認定試験に対応。

栄養科学シリーズNEXT「食品学各論」の初版は,五訂日本食品標準成分表に準拠し2001年に,第2版は五訂増補に準拠し2007年に刊行された.今回の第3版の刊行は初版以来15年になる.この間,食のグローバル化が加速し,多種多様な食品が輸入される一方で,食の安全性および安定供給への消費者の関心が高まり,いくつかの食品・保健に関する制度の見直しが行われた.たとえば,国レベルによる動植物防疫の強化,食品業者によるHACCPの導入,リスク管理,食品のトレーサビリティの確立などである.直近では2015年新たな食品表示制度がスタートし,これまで特別用途食品および栄養機能食品に限られていた機能性表示が生鮮食品についても適用できる,画期的な制度になった.
  ところで,少子高齢化はますます進み,また,生活習慣病患者数の増加も止まるところを知らない.そのような情況において,1980年代に提唱された食品の持つ3つの機能性(栄養機能,感覚刺激機能,生体調節機能)という概念は一般に定着しつつあるように思われる.食品の機能性に関する研究も日進月歩である.私たちが健康で健全な食生活を築くうえで,食品の機能性(特に生体調節機能)は今後ますます重視されるであろう.管理栄養士・栄養士には,一般消費者に対して正確な知識と情報の伝達が求められるであろう.
  第3版は,上述のような食に関する社会情勢の変化,食・保健制度の改正に対応し,また,成分値は日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠して上梓された.食品学各論を学ぶ目的は,先人たちが築き上げた,食品・食材の特性と利用についての知見や叡智を私たちの食事に取り入れ,健康な生活を築くことにある.本書のそのようなコンセプトは旧版と変わらず,管理栄養士国家試験出題ガイドライン,栄養士養成施設協会の栄養士実力認定試験ガイドラインにも準拠している.構成としては8章を新たな食品表示制度に対応するため「食品の表示」に変更している.また,第3版からフルカラーとなり,特に図表はその内容が視覚的に理解しやすくなっている.各章または節末には上記試験の過去問や創作問題を掲載し,学習者の理解を深めるようにした.
  本書は,食品成分の化学と機能性を扱った「食品学総論」とは,食品学を学ぶ上で両輪の役割を果している.食品学各論を学ぶ際には,食品学総論も時折振り返ってほしい.また,食品加工学や調理科学などの関連科目と連動させて学修することが望ましい.(第3版 まえがきより)

【シリーズ総編集】木戸康博/宮本賢一 

【シリーズ編集委員】河田光博/桑波田雅士/郡俊之/塚原丘美/渡邊浩幸 

【執筆者一覧】池田清和/井ノ内直良/金東浩/木本眞順美/小垂眞/小西洋太郎/佐々木梓沙/佐藤健司/重村泰毅/滝本圭子/竹内弘幸/辻英明/中村考志/朴恩榮/古澤直人/細谷圭助/松井元子/三浦加代子/明神千穂/山田恭正/渡邊浩幸

目次

1. 序  
 1.1 人間と食料
 1.2 日本人の食生活の変化
 1.3 食品学各論で何を学ぶか
2. 植物性食品  
 2.1 穀類
  A. 穀物の種類
  B. 穀粒の構造と精穀
  C. 穀物の成分
  D. 主要な穀物とその利用
 2.2 雑穀類
  A. 雑穀類の種類と特徴
 2.3 いも類
  A. いも類の種類
  B. いも類の成分
  C. いも類の利用と加工
 2.4 豆類
  A. 豆類の種類
  B. 豆類種子の構造
  C. 豆類種子の成分
  D. 豆類の利用と加工
 2.5 種実類
  A. クリ
  B. クルミ
  C. ペカン
  D. アーモンド
  E. ギンナン
  F. ゴマ
 2.6 野菜類
  A. 野菜の種類と分類
  B. 野菜の成分
  C. 野菜の貯蔵と成分の変化
  D. 野菜の利用と加工
 2.7 果実類
  A. 果実の分類
  B. 果実の成分
  C. 果実の生化学・生理学
 2.8 キノコ類
  A. キノコの一般的成分
  B. キノコの香気成分
  C. キノコの呈味成分
  D. キノコの機能性成分
  E. おもなキノコ
 2.9 藻類
  A. ノリ
  B. コンブ
  C. ワカメ
  D. ヒジキ
  E. テングサ
3. 動物性食品  
 3.1 食肉類
  A. 食肉の種類
  B. 食肉の構造
  C. 屠殺後の筋肉の変化
  D. 食肉の一般成分
 3.2 乳類
  A. 乳成分
  B. 牛乳の利用
 3.3 卵類
  A. 産卵生理
  B. 卵の構造
  C. 卵の成分
  D. 卵の調理加工特性
 3.4 魚介類
  A. 魚介類の筋肉構造
  B. 魚介類の成分の特徴
  C. 魚介類の鮮度の変化
  D. 魚介類の分類と種類
4. 調味料・香辛料・嗜好飲料  
 4.1 調味料
  A. 甘味料
  B. 塩味料(鹹味料)
  C. 酸味料
  D. うま味調味料
 4.2 香辛料
  A. 香辛料はいつごろから何のために使われたか
  B. 香辛料とは何か
  C. 香辛料の作用
  D. おもな香辛料
  E. 混合して用いられる香辛料
 4.3 嗜好飲料
  A. 茶
  B. コーヒー
  C. ココア(カカオ)
  D. コーラ飲料
5. 油脂食品  
 5.1 油脂食品の特徴と種類
 5.2 植物油脂
  A. 植物油脂の製造
  B. 植物油脂の種類と特徴
 5.3 動物油脂
  A. 動物油脂の製造
  B. 動物油脂の種類と特徴
 5.4 加工油脂
6. 発酵食品(微生物利用食品)  
 6.1 微生物と人間の協同作業で生み出される発酵食品
 6.2 発酵食品の有用性
 6.3 発酵食品の製造にかかわる微生物
  A. 細菌
  B. 酵母
  C. カビ
 6.4 アルコール飲料
  A. 醸造酒
  B. 蒸留酒
  C. 混成酒
 6.5 発酵調味料
  A. 味噌
  B. 醤油
  C. 味りん
  D. 食酢
 6.6 発酵乳製品
  A. チーズ
  B. ヨーグルト
 6.7 その他発酵食品
  A. 納豆
  B. 漬け物
  C. かつお節
 6.8 発酵食品の将来
7. 調理加工食品  
 7.1 現代人の食生活と調理加工食品
 7.2 調理加工食品にはどのような種類のものがあるか
  A. 缶詰・瓶詰食品
  B. レトルトパウチ食品
  C. インスタント食品
  D. 冷凍食品
  E. チルド食品
  F. 乾燥食品
  G. 燻製食品
  H. その他
8. 食品の表示  
 8.1 食品表示制度
 8.2 特別用途食品
 8.3 健康食品
  A. 保健機能食品
  B. 「いわゆる健康食品」
 8.4 健康食品の安全性の管理と有効性などの情報