食品保蔵・加工学 食べ物と健康

海老原清/関川三男/大槻耕三・編 
シリーズ:
栄養科学シリーズNEXTシリーズ

食品保蔵・加工学 食べ物と健康

発行
2008/04/10
サイズ
B5判
ページ数
173
ISBN
978-4-06-155344-6
本体
2,600円(税別)
在庫
在庫なし

内容紹介

食品衛生管理者,食品衛生監視員の資格取得のための「食品製造学」も含んだ「食の安心・安全」の基本!
本書では,食品の「保蔵」を「食品の品質が変わらないように積極的に保持すること」と定義している.加工食品の製造工程を充実させた「食品加工学」の改題改訂版.

まえがき
「栄養士法・関連政省令の一部を改正する法律」の施行に伴い管理栄養士養成の教育内容も大幅に改正され,新しい教育内容は,「専門基礎分野」と「専門分野」からなる多くの科目群から構成されている.新しいカリキュラムでは,従来の食品学総論,食品学各論,食品加工学,調理学および食品衛生学が「食べ物と健康」として専門基礎分野に位置づけられている.必修単位数は従来の5科目12単位から8単位へと減少している.単位数の減少がある一方で,食品偽装が問題になっている現在,「食の安心・安全」について考えるうえで、食品の保存および加工について学び,理解を深めることは,「食」を扱う栄養士・管理栄養士にとっては必須であり,それを達成するための教育内容の充実,それを助けるための教科書のあり方もまた重要である.
 本書は,これまでの栄養科学シリーズNEXT「食品加工学」を見直し,記載事項を整理し,不足していた事項は加え,食品加工の意義・目的, 原理・手法技術,各種食品加工の具体例などについて,より理解が深まるよう「食品保蔵・加工学」として改題・改訂した.特に,食品加工の具体例に関しては,できるだけ加工方法が理解しやすいように工程図の充実を図った.
また,管理栄養士・栄養士養成校だけでなく,「食品衛生管理者」「食品衛生監視員」を取得するための履修科目「食品保存学」「食品製造学」「食品工学」などに対応した内容となっている.(「まえがき」より抜粋)

【シリーズ総編集】
中坊幸弘/山本茂 
【シリーズ編集委員】
海老原清/加藤秀夫/河田光博/木戸康博/小松龍史/武田英二/辻英明 
【執筆者一覧】
海老原清/大槻耕三/桑原祐二/古場一哲/佐藤健司/鮫島邦彦/塩見徳夫/関川三男/田口邦子/武田秀敏/塚正泰之/中村考志

目次

第1編 食品の保蔵と加工
 1.食品保蔵・加工の意義と目的
 2.食品の変化・変質
 3.食品保蔵の方法
 4.食品加工の方法とその原理
 5.食品の包装
 6.加工食品の規格・基準と品質表示
第2編 おもな加工食品
 1.食品の調理・加工に伴う食品成分の変化
 2.農産加工食品
 3.水産加工食品
 4.畜産加工食品
 5.発酵食品
 6.缶詰、瓶詰、レトルトパウチ
 7.油脂類
 8.調味料、香辛料、嗜好食品
 9.冷凍食品とインスタント食品
 10.新しい食品加工法