食品学総論 食べ物と健康 第2版

辻英明/海老原清・編
シリーズ:
栄養科学シリーズNEXTシリーズ

食品学総論 食べ物と健康 第2版

発行
2007/08/10
サイズ
B5判
ページ数
158
ISBN
978-4-06-155340-8
本体
2,600円(税別)
在庫
在庫無し

内容紹介

五訂増補日本食品標準成分表に準拠.
食品成分,成分間反応,物性について簡潔明瞭に解説したテキスト.食品の機能性,化学構造式を充実させて改訂.

【シリーズ総編集】中坊幸弘/山本茂 【シリーズ編集委員】海老原清/加藤秀夫/河田光博/木戸康博/小松龍史/武田英二/辻英明 【編者】辻英明/海老原清 【執筆者】池田清和/岩城啓子/海老原清/大槻耕三/沖田卓雄/金谷建一郎/菊永茂司/岸田太郎/木本眞順美/小西洋太郎/田代操/辻英明/寺尾純二/渕上倫子/室田佳恵子/山西倫太郎/渡辺文雄

目次

1. 序論
1.1 食品とは
1.2 食品学の役割
2. 食品の分類
2.1 食品の分類法
3. 食品成分表
3.1 食品成分表の変遷
3.2 五訂増補日本食品標準成分表の内容と特徴
3.3 食品成分の分析法
3.4 エネルギー値の算定法
3.5 食品成分表の用い方
4. 食品成分
4.1 水分方法
4.2 タンパク質
4.3 炭水化物
4.4 脂質
4.5 ビタミン
4.6 無機質
4.7 嗜好成分および有害成分
5. 食品成分間反応
5.1 酸化
5.2 加熱変化
5.3 糖・デンプンの加熱変化
5.4 酵素反応
5.5 成分間反応
6. 食品の機能性
6.1 食品の機能性とは
6.2 機能性食品
6.3 保健機能食品
6.4 食品の機能性成分とその働き
7. バイオテクノロジーと新しい食品
7.1 バイオテクノロジーとは何か
7.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品
7.3 新食品の安全性
8. 食品物性
8.1 食品の物性とは
8.2 コロイド
8.3 レオロジー
8.4 テクスチャー
9. 官能検査
9.1 官能検査とは
9.2 官能検査の方法
9.3 官能検査の実際