食品学 食べ物と健康

辻英明/小西洋太郎・編
シリーズ:
栄養科学シリーズNEXTシリーズ

食品学 食べ物と健康

発行
2007/10/10
サイズ
B5判
ページ数
219
ISBN
978-4-06-155339-2
本体
2,800円(税別)
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在庫あり

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2,800円(税別)

内容紹介

食品の成分とそれを多く含む食品を,ペアで効率よく学べるよう構成.日本食品標準成分表2015(七訂),食品表示法に準拠.
保蔵や加工,調理における変化とも関連付けた記述により,1冊で食品全体を理解できるよう配慮されている.

【シリーズ総編集】中坊幸弘/山本茂 【シリーズ編集委員】海老原清/加藤秀夫/河田光博/木戸康博/小松龍史/武田英二/辻英明 【編者】辻英明/小西洋太郎 【執筆者】和泉秀彦/伊藤知子/海老原清/大谷八峯/金谷建一郎/木本眞順美/後藤昌弘/小西洋太郎/辻英明/中島伸佳/橋本博行/比江森美樹/渕上倫子/山下広美/渡辺  克美/渡邊浩幸

目次

1. 序論
1.1 食品と食品を取り巻く課題
1.2 食品学の役割
2. 食品成分表と食品の分類
2.1 食品成分表
2.2 食品の分類
3. 食品の機能性
3.1 食品の機能性とは
3.2 機能性食品
3.3 保健機能食品
3.4 食品の機能成分とその機能
4. 食品成分とそれを多く含む食品
4.1 水分
4.2 炭水化物と食物繊維
4.3 脂質
4.4 タンパク質
4.5 ビタミンおよび無機質
4.6 嗜好成分および有害成分
5. 加工および保蔵における食品成分の変化
5.1 食品成分間反応
5.2 食品の加工・保蔵の意義と目的
5.3 食品の加工・保蔵の原理と技術
6. 食品成分の調理特性
6.1 調理の概念
6.2 調理の基本操作
6.3 食品の調理特性
7. 食品物性
7.1 食品の物性とは
7.2 コロイド
7.3 レオロジー
7.4 テクスチャー
8. 食品の官能検査
8.1 官能検査とは
8.2 官能検査の方法と結果の評価
9. 食品の規格と表示
9.1 規格
9.2 表示