図解 食品衛生学 第5版 食べ物と健康、食の安全性

一戸正勝/西島基弘・編著

図解 食品衛生学 第5版 食べ物と健康、食の安全性

発行
2016/03/23
サイズ
A5
ページ数
272
ISBN
978-4-06-139844-3
本体
2400円(税別)
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内容紹介

食品衛生学の定番! 理解しやすいよう化学物質と微生物の項目を明確にし、最新の情報に全面改訂。管理栄養士国家試験や食品衛生関係の資格取得の対策にも準拠したコンパクトで使いやすいテキスト。

目次

第1章 食品の安全
   1.1 食品衛生の目標
     1 食品の安全性の確保
     2 飲食に起因する危害の防止
     3 食物連鎖
第2章 食品と微生物
   2.1 食品中の微生物
     1 微生物の種類(分類)
     2 微生物の増殖
     3 細 菌
     4 カビ(糸状菌)
     5 酵 母
     6 ウイルス
   2.2 食品微生物の由来
   2.3 衛生指標菌
     1 細菌数
     2 大腸菌群,大腸菌
     3 腸内細菌科菌群
     4 腸球菌
第3章 食品の変質
   3.1 微生物による変質(腐敗)
     1 微生物による食品成分の化学的変化
     2 食品成分の変化
     3 食品の腐敗・鮮度の判別
   3.2 化学的変質
     1 油脂の変質
     2 酸化物質の生成
   3.3 変質の防止
     1 冷蔵法,冷凍法
     2 脱水(乾燥)法
     3 加熱法
     4 紫外線照射法,放射線照射法
     5 塩蔵法,糖蔵法,酢漬法
     6 くん煙法
     7 真空包装法
     8 酸素除去法
     9 ガス貯蔵法
     10 食品添加物
第4章 食中毒
   4.1 食中毒の概要
     1 食中毒の定義
     2 食中毒の分類
   4.2 食中毒の発生状況
     1 年次発生状況
     2 食中毒と季節の関係
     3 病因物質
     4 原因食品
     5 原因施設,喫食場所
   4.3 微生物による食中毒
     1 感染成立条件(感染型食中毒)
     2 毒素の産生(毒素型食中毒)
     3 サルモネラ食中毒:感染型
     4 腸炎ビブリオ食中毒:感染型
     5 カンピロバクター食中毒:感染型
     6 ブドウ球菌食中毒:食品内毒素型
     7 ボツリヌス菌食中毒:食品内毒素型・生体内毒素型
     8 ウエルシュ菌食中毒:生体内毒素型
     9 病原性大腸菌食中毒
     10 その他の食中毒菌
     11 食中毒原因菌に含まれる重篤な腸管系感染症
     12 ウイルス性食中毒
   4.4 人獣共通感染症
   4.5 寄生虫症
     1 寄生虫症の病原体の分類
     2 魚介類を介する寄生虫症
     3 食肉等を介する寄生虫症
     4 野菜を介する寄生虫症
     5 感染動物を介する寄生虫症
     6 水系感染する寄生虫(原虫類)症
     7 寄生虫感染の予防対策
   4.6 自然毒食中毒
     1 動物性自然毒
     2 植物性食中毒
     3 真菌性食中毒
     4 自然毒による食中毒の予防法
   4.7 化学物質による食中毒
     1 ヒスタミン
     2 その他の化学物質による食中毒
     3 化学物質による食中毒の予防法
第5章 有害物質による食品の汚染
   5.1 有害物質
   5.2 有害性金属
     1 有機水銀
     2 カドミウム
     3 ヒ 素
   5.3 放射性物質
   5.4 環境汚染物質
     1 多環芳香族炭化水素
     2 ダイオキシン関連物質
     3 PCB
     4 トリハロメタン
   5.5 その他の化学物質
   5.6 器具,容器,包装
     1 金属製品
     2 ほうろう鉄器,陶磁器,ガラス製品
     3 プラスチック製品
第6章 食品添加物
   6.1 食品添加物の概要
     1 食品添加物の概念
     2 食品添加物に関する基準
   6.2 安全性評価
     1 毒性試験
     2 一日摂取許容量
   6.3 保存料
     1 酸型保存料
     2 非解離型保存料
   6.4 防かび剤
   6.5 殺菌料
   6.6 酸化防止剤
   6.7 漂白剤
   6.8 発色剤
   6.9 着色料
   6.10 甘味料
   6.11 調味料
第7章 残留農薬,動物用医薬品
   7.1 ポジティブリスト制の概要
   7.2 農 薬
     1 農薬の使用目的
     2 農薬の安全性
     3 農薬の使用と規制
     4 農薬各論
   7.3 動物用医薬品および飼料添加物
     1 動物用医薬品,飼料添加物の使用目的 
     2 動物用医薬品の安全性~薬剤耐性菌出現の問題
     3 動物用医薬品の使用と規制
     4 動物用医薬品各論
     5 飼料添加物各論
第8章 アレルギー物質を含む食品と遺伝子組換え食品
   8.1 アレルギー物質を含む食品
   8.2 遺伝子組換え食品
     1 遺伝子組換え食品の安全性審査
     2 遺伝子組換え食品の検査
     3 遺伝子組換え食品の表示
第9章 衛生行政と関連法規
   9.1 食品衛生と行政
     1 食品衛生行政の目的
     2 行政の機構
     3 食品衛生監視員と食品衛生管理者
   9.2 食品衛生関連法規
     1 食品衛生法
     2 食品安全基本法
     3 健康増進法
     4 JAS法(農林物資の規格化等に関する法律)
     5 食品表示法
   9.3 HACCPの普及
     1 総合衛生管理製造過程
     2 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)の改訂
     3 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
     4 HACCP

付 録
付録1 衛生法規
   1.1 食品衛生法(抜粋)
   1.2 食品安全基本法(抜粋)
付録2 規格基準
   2.1 食品の規格基準
   2.2 食品添加物の規格基準
   2.3 食品中の放射性物質に係る規格基準
   2.4 食品の暫定規制値等
付録3 食中毒発生状況

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