図解　食品衛生学　第５版　食べ物と健康、食の安全性

第1章　食品の安全
　　　1.1　食品衛生の目標
　　　　　1　食品の安全性の確保
　　　　　2　飲食に起因する危害の防止
　　　　　3　食物連鎖
第2章　食品と微生物
　　　2.1　食品中の微生物
　　　　　1　微生物の種類（分類）
　　　　　2　微生物の増殖
　　　　　3　細　菌
　　　　　4　カビ（糸状菌）
　　　　　5　酵　母
　　　　　6　ウイルス
　　　2.2　食品微生物の由来
　　　2.3　衛生指標菌
　　　　　1　細菌数
　　　　　2　大腸菌群，大腸菌
　　　　　3　腸内細菌科菌群
　　　　　4　腸球菌
第3章　食品の変質
　　　3.1　微生物による変質（腐敗）
　　　　　1　微生物による食品成分の化学的変化
　　　　　2　食品成分の変化
　　　　　3　食品の腐敗・鮮度の判別
　　　3.2　化学的変質
　　　　　1　油脂の変質
　　　　　2　酸化物質の生成
　　　3.3　変質の防止
　　　　　1　冷蔵法，冷凍法
　　　　　2　脱水（乾燥）法
　　　　　3　加熱法
　　　　　4　紫外線照射法，放射線照射法
　　　　　5　塩蔵法，糖蔵法，酢漬法
　　　　　6　くん煙法
　　　　　7　真空包装法
　　　　　8　酸素除去法
　　　　　9　ガス貯蔵法
　　　　　10　食品添加物
第4章　食中毒
　　　4.1　食中毒の概要
　　　　　1　食中毒の定義
　　　　　2　食中毒の分類
　　　4.2　食中毒の発生状況
　　　　　1　年次発生状況
　　　　　2　食中毒と季節の関係
　　　　　3　病因物質
　　　　　4　原因食品
　　　　　5　原因施設，喫食場所
　　　4.3　微生物による食中毒
　　　　　1　感染成立条件（感染型食中毒）
　　　　　2　毒素の産生（毒素型食中毒）
　　　　　3　サルモネラ食中毒：感染型
　　　　　4　腸炎ビブリオ食中毒：感染型
　　　　　5　カンピロバクター食中毒：感染型
　　　　　6　ブドウ球菌食中毒：食品内毒素型
　　　　　7　ボツリヌス菌食中毒：食品内毒素型・生体内毒素型
　　　　　8　ウエルシュ菌食中毒：生体内毒素型
　　　　　9　病原性大腸菌食中毒
　　　　　10　その他の食中毒菌
　　　　　11　食中毒原因菌に含まれる重篤な腸管系感染症
　　　　　12　ウイルス性食中毒
　　　4.4　人獣共通感染症
　　　4.5　寄生虫症
　　　　　1　寄生虫症の病原体の分類
　　　　　2　魚介類を介する寄生虫症
　　　　　3　食肉等を介する寄生虫症
　　　　　4　野菜を介する寄生虫症
　　　　　5　感染動物を介する寄生虫症
　　　　　6　水系感染する寄生虫（原虫類）症
　　　　　7　寄生虫感染の予防対策
　　　4.6　自然毒食中毒
　　　　　1　動物性自然毒
　　　　　2　植物性食中毒
　　　　　3　真菌性食中毒
　　　　　4　自然毒による食中毒の予防法
　　　4.7　化学物質による食中毒
　　　　　1　ヒスタミン
　　　　　2　その他の化学物質による食中毒
　　　　　3　化学物質による食中毒の予防法
第5章　有害物質による食品の汚染
　　　5.1　有害物質
　　　5.2　有害性金属
　　　　　1　有機水銀
　　　　　2　カドミウム
　　　　　3　ヒ　素
　　　5.3　放射性物質
　　　5.4　環境汚染物質
　　　　　1　多環芳香族炭化水素
　　　　　2　ダイオキシン関連物質
　　　　　3　PCB
　　　　　4　トリハロメタン
　　　5.5　その他の化学物質
　　　5.6　器具，容器，包装
　　　　　1　金属製品
　　　　　2　ほうろう鉄器，陶磁器，ガラス製品
　　　　　3　プラスチック製品
第6章　食品添加物
　　　6.1　食品添加物の概要
　　　　　1　食品添加物の概念
　　　　　2　食品添加物に関する基準
　　　6.2　安全性評価
　　　　　1　毒性試験
　　　　　2　一日摂取許容量
　　　6.3　保存料
　　　　　1　酸型保存料
　　　　　2　非解離型保存料
　　　6.4　防かび剤
　　　6.5　殺菌料
　　　6.6　酸化防止剤
　　　6.7　漂白剤
　　　6.8　発色剤
　　　6.9　着色料
　　　6.10　甘味料
　　　6.11　調味料
第7章　残留農薬，動物用医薬品
　　　7.1　ポジティブリスト制の概要
　　　7.2　農　薬
　　　　　1　農薬の使用目的
　　　　　2　農薬の安全性
　　　　　3　農薬の使用と規制
　　　　　4　農薬各論
　　　7.3　動物用医薬品および飼料添加物
　　　　　1　動物用医薬品，飼料添加物の使用目的　
　　　　　2　動物用医薬品の安全性～薬剤耐性菌出現の問題
　　　　　3　動物用医薬品の使用と規制
　　　　　4　動物用医薬品各論
　　　　　5　飼料添加物各論
第8章　アレルギー物質を含む食品と遺伝子組換え食品
　　　8.1　アレルギー物質を含む食品
　　　8.2　遺伝子組換え食品
　　　　　1　遺伝子組換え食品の安全性審査
　　　　　2　遺伝子組換え食品の検査
　　　　　3　遺伝子組換え食品の表示
第9章　衛生行政と関連法規
　　　9.1　食品衛生と行政
　　　　　1　食品衛生行政の目的
　　　　　2　行政の機構
　　　　　3　食品衛生監視員と食品衛生管理者
　　　9.2　食品衛生関連法規
　　　　　1　食品衛生法
　　　　　2　食品安全基本法
　　　　　3　健康増進法
　　　　　4　JAS法（農林物資の規格化等に関する法律）
　　　　　5　食品表示法
　　　9.3　HACCPの普及
　　　　　1　総合衛生管理製造過程
　　　　　2　食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）の改訂
　　　　　3　食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
　　　　　4　HACCP

付　録
付録1　衛生法規
　　　1.1　食品衛生法（抜粋）
　　　1.2　食品安全基本法（抜粋）
付録2　規格基準
　　　2.1　食品の規格基準
　　　2.2　食品添加物の規格基準
　　　2.3　食品中の放射性物質に係る規格基準
　　　2.4　食品の暫定規制値等
付録3　食中毒発生状況