食品学実験

橋本俊二郎・編 山藤圭子/波平元辰/太田千穂・著

食品学実験

発行
2010/09/10
サイズ
B5判
ページ数
155
ISBN
978-4-06-139829-0
本体
2,400円(税別)
在庫
在庫あり

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内容紹介

【化学実験の基礎が身につき,栄養学に必要な食品学実験へスムーズに入っていける充実の実験書】
 ヒトの健康を考える際,特に栄養士養成施設においては,食品に対する正しい認識をもつことはきわめて重要である.栄養士法(栄養士養成施設の指定基準について)においても,食品の各種成分の栄養特性について理解することが教育目標のひとつとして示されている.
 本書は,1978年刊行「食品化学実験」(渡辺忠雄/編)を,2001年に「新版 食品化学実験」として,橋本,波平,山藤が改訂し,今回,新たに「食品学実験」と改題・改訂したものである.
 食品学や食品衛生学など,多くの科目において講義における知識の習得と同時に実験や実習による体験学習も内容を理解するうえで重要である.食品学実験においては,化学的知識と実験のセンスが重要な基礎となる.本書は「食品学実験」とし,第1 章と第2 章を「食品学基礎実験」,3 章以下を「食品学実験」という構成とした.化学実験に対する基礎的知識と技術を身につけ,食品学実験にかぎらず,生化学実験や食品衛生学実験などの基礎としていただきたい.
 実験を行う目的のひとつに,科学的な考え方や技術を学び,これを身につけることがある.
 本書では,各項目の実験を行うにあたり,その内容を理解するために必要な解説を付し,実験操作,結果においても箇条書きとして実験の内容が容易に理解できるよう工夫した.また,理解を助けるための図表も多くとり入れた.実験指導者の便宜を考え,資料,試薬,器具など必要なものはすべて記載した.各実験の項目は,テーマに関する試料の分析と実験手法を修得することを考慮して組み立てを行っている.
 無理なく,充実した実験経験ができるよう,また実験経験のない学生が回を追って徐々に実験の感覚を養えるよう本書を活用いただければ幸いである.(まえがきより抜粋)

目次

まえがき

1 実験をはじめる前に
 1.1 化学実験における一般的注意
 1.2 試薬の取り扱い
 1.3 測容器の種類と使用法
 1.4 ガスバーナーの使用法
 1.5 ガラス管,ガラス棒の切り方
 1.6 定性実験と定量実験
 1.7 レポートの書き方

2 基礎実験
 2.1 溶液の作り方
 2.2 標準溶液の調整
 2.3 中和滴定と滴定曲線
 2.4 酸化と還元
 2.5 酸化還元滴定
 2.6 キレート滴定
 2.7 緩衝液
 2.8 比色分析(分光分析)
 2.9 透析
 2.10 コロイド溶液の性質
 2.11 界面活性剤
 2.12 蒸留
 2.13 分子量の測定

3 炭水化物
 3.1 糖の定性反応
 3.2 オサゾンの形成
 3.3 糖の定量
 3.4 デンプンに関する実験
 3.5 食物繊維
 
4 脂質
 4.1 油脂の定性反応
 4.2 油脂の化学試験
 4.3 牛乳からの脂肪の分離

5 タンパク質およびアミノ酸
 5.1 タンパク質の分離
 5.2 タンパク質の定性反応
 5.3 アミノ酸の呈色反応
 5.4 タンパク質の電気泳動
 5.5 タンパク質の定量(ケルダール窒素定量法)

6 無機質
 6.1 食品の灰化
 6.2 カルシウムの定量
 6.3 リンの定量
 6.4 鉄の定量
 6.5 食品の酸度,アルカリ度

7 ビタミン
 7.1 ビタミンA(レチノール)
 7.2 ビタミンB1(チアミン)
 7.3 ビタミンB2(リボフラビン)
 7.4 ビタミンC(アスコルビン酸)

8 色素

9 牛乳に関する実験

10 食品成分の一般分析
 10.1 分析試料の調整
 10.2 水分
 10.3 タンパク質
 10.4 脂質
 10.5 灰分
 10.6 炭水化物
 10.7 食品のエネルギー
 10.8 実験結果のまとめ

11 食品の機能性

付表
 付表1 元素の周期表
 付表2 緩衝液組成表
 付表3 ベルトラン糖類定量表
 付表4 全乳比重補正表
 付表5 窒素-タンパク質換算係数
 付表6 エネルギー換算係数

索引