給食管理

山内須美子/八丁雄子・編

給食管理

発行
1989/06/20
サイズ
A5判
ページ数
254
ISBN
978-4-06-139735-4
本体
2,427円(税別)
在庫
在庫無し

内容紹介

栄養士養成コースにも設けられた栄養学の実践部門として重要な給食管理を解説した。本書は給食管理担当教官の力を結集した栄養士養成課程の大学・短大学生向けのテキストである。

目次

1 総論
  1. 給食の概念
  2. 集団給食の歴史
  3. 集団給食と栄養士の役割
  4. 給食施設の種類と特性
  5. 集団給食の指導と関係法規

2 経営管理
  1. 経営管理の意義
  2. 経営管理の組織
  3. 経営計画
  4. 計数管理
  5. 給食の組織、運営方式、労務管理

3 栄養管理
  1. 栄養管理の目的
  2. 給与栄養量の設定
  3. 食事計画
  4. 食品構成
  5. 献立計画
  6. 評価
  7. 給食業務におけるコンピュータの活用法

4 栄養教育
  1. 栄養教育の意義と目的
  2. 栄養教育の計画
  3. 各施設別栄養教育

5 食材料管理
  1. 意義および目的
  2. 食品材料の分類
  3. 購入計画
  4. 食材料管理の方法

6 衛生・安全管理
  1. 目的
  2. 人の衛生・安全
  3. 食品の衛生
  4. 施設設備の衛生管理
  5. 安全管理

7 施設・設備管理
  1. 目的
  2. 施設・設備
  3. 機器
  4. 什器・食器
  5. レイアウト

8 作業管理
  1. 意義および目的
  2. 調理作業管理
  3. 作業計画

9 集団給食施設の種類と特徴
  1. 病院給食
  2. 学校給食
  3. 福祉施設給食
  4. 事業所給食