食べ物と健康,給食の運営 基礎調理学

大谷貴美子/松井元子・編
シリーズ:
栄養科学シリーズNEXTシリーズ

食べ物と健康,給食の運営 基礎調理学

発行
2017/03/17
サイズ
B5
ページ数
175
ISBN
978-4-06-155394-1
本体
2600円(税別)
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2600円(税別)

内容紹介

食事をデザインするための調理学の基礎テキスト。日本の食文化の項目を新しく加え、食べ物のおいしさから食事設計、食品の特性をふまえた調理科学、基礎調理、食の安全までを扱う。イラストや資料データ満載。

目次

1.調理学とは
1.1 調理学に求められること
1.2 現代社会と調理学
1.3 食品ロスと調理学
1.4 地球環境と調理学
2.日本の食文化と調理
2.1 風土
A 自然的背景
B 歴史的背景
2.2 日本の食文化を支える水・米・大豆
A 水
B 日本人の主食 米
C 日本の食卓を彩る大豆
2.3 道具
2.4 調理法
2.5 様式・作法
3.食べ物のおいしさとは
3.1  おいしさとは
3.2 おいしさはどのようなものに影響されるか(客観的要因)
A 化学的要因
B 物理的要因
C その他の要因
3.3  おいしさの演出
A コンセプトに基づいた食事演出
B ハレとケの演出
C 食空間全体の演出
D 食空間に用いる色と照明
3.4  おいしさはどのようにして評価されるのか 
A 官能評価(主観的評価)
B 機器評価(客観的評価)
4.食事をデザインしよう
4.1 食事とは 
A 食べることの意味
B 日本人の食事摂取基準
C ライフステージの特徴と食事
4.2 献立をつくろう
A 一汁三菜(五味五色五法など)
B 日常食
C 供応食と行事食
4.3  台所からみる環境問題
A 調理とエネルギー消費
B 調理による台所排水
C 調理による廃棄物
5.基本的な調理操作
5.1 調理の意義
A 調理を行って食べる目的
5.2 味付け
A 味付けにかかわる要因
B 味付けの原理
C 調味料の使用のコツ
5.3 非加熱調理(器具も含む)
A 計量
B 洗浄(洗う・研ぐ・濯ぐ・晒す)
C 浸漬(漬ける・浸す・戻す)
D 切断(切る・剥く・削る・裂く・削ぐ・刻む・引く・刳り抜く・捌く)
F 磨砕・粉砕(卸す・砕く・潰す・擂る(当たる)・割る・裏漉しする)
G 混合(混ぜる・和える・塗す・捏ねる・練る・打つ・絡める・泡立てる・篩う)H ろ過(漉す・搾る)
I 冷却(冷ます・冷やす・寄せる)
J 冷凍
K 解凍
5.4  加熱調理
A エネルギー源(ガス・電気)
B 加熱調理器具(器具としくみ)
C 湿式加熱(ゆでる・煮る・蒸す・炊く・過熱水蒸気)
D 乾式加熱(焼く・炒める・揚げる)
6.食品の特性を知って調理する
6.1 植物性食品の調理による変化を知ろう
A 米(炊飯の科学)
B 穀類粉(小麦粉・米粉)
C いも類
D 豆類
E 種子類
F 野菜類
G 果実類
H 海草類
I きのこ類
6.2 動物性食品の調理による変化を知ろう
A 獣鳥肉類
B 魚介類
C 卵類
D 乳・乳製品
6.3 成分抽出素材
A デンプン
B ゼリー形成素材
C 分離タンパク質
6.4 調味料
A 砂糖(ショ糖)
B 食塩
C 酢
D 油脂類
E その他の調味料
6.5 香辛料
6.6 加工食品(乾物などの保存食品を含む)
A 乾燥食品
B 調理済み食品
C 半調理済み食品
D 缶詰・びん詰食品
E レトルト食品
F 冷凍食品
G インスタント食品
H その他
6.7 嗜好飲料
A 茶
B コーヒー
C アルコール飲料
D その他(果実飲料・アイソトニック飲料・ミネラルウォーター類)
7.安全な食事を供するには
7.1 食中毒の予防

参考図書

付  録
    A 調理器具のいろいろ
    B 2点識別試験法検定表
    C 2点嗜好試験法検定表
    D  Kendallの一致性の係数Wの検定表
    E F分布

索  引