The Kitchen as Laboratory  新しい「料理と科学」の世界

Cesar Vega/Job Ubbink/Erik van der Linden・編 阿久澤さゆり/石川伸一/寺本明子・訳

The Kitchen as Laboratory  新しい「料理と科学」の世界

発行
2017/06/22
サイズ
A5
ページ数
327
ISBN
978-4-06-139848-1
本体
3600円(税別)
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在庫あり

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本体
3600円(税別)

内容紹介

おいしいピザの皮や半熟卵、しっとりふわふわのスポンジケーキのつくり方、お菓子の包装紙に隠された音のひみつ、卵白を使わずにメレンゲをつくる方法など「料理と科学」にまつわる33の話をオムニバス形式で紹介。海外の調理科学の世界が学べる一冊。

目次

序章  キッチンでひらめく! 料理の科学
1章 ホットサンドイッチからこぼれる、とろ~りチーズ グリルドチーズサンドイッチにみる科学
2章 パリッ、カリッ、ボリッ:食感とともに大切な「音」
3章 オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
4章 球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
5章 自由自在に伸び~るコンニャクアイス:ドンドゥルマ
6章 ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方
7章 食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
8章 マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する
9章 クッキー生地のターニングポイント
10章 チョコレートの表面に花咲くブルームの正体
11章 ベーコン 日常のなかにある一片~
12章 北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」
13章 メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう!
14章 「気軽」にいこう! 料理における気体の役割
15章 卵白を使わずにメレンゲをつくる方法 トマトジュース+脱脂乳=トマトメレンゲ!?
16章 カプチーノのおいしい泡のつくり方 ミルクの泡に潜む科学
17章 無限のアイスクリーム 素材の組み合わせがもつ可能性
18章 望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方 卵黄のテクスチャーライブラリー
19章 ケチャップはおいしいソフトマター キサンタンガムの場合
20章 スープとソースの風味と食感
21章 「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム
22章 「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」 熱移動の物理学
23章 パリパリに焼いた極上のアヒルの皮――物理学者Nicholas Kurti 氏に敬意を表して
24章 甘い物理学 糖のブレンド、ガラス化から生まれる新しいお菓子の可能性
25章 「コーヒ一杯、苦味抜きで」
26章 ソースに込められた見えない食材たち 骨とスープストックとソースの話
27章 やわらかくても崩れない豚足料理 化学は独創的な料理工程のパートナー
28章 さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう! 理論と技術と伝統的なレシピと
29章 五感で食べて感性で評価する 今、食べているものがわかりますか?
30章 分子ガストロノミーは「科学」である
31章 食べる楽しみ 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること
32章 食品を賢く選択するために必要な「科学」
33章 科学と料理 個人的、経験的な調理アプローチを超えて