解いて学ぶ! 食品安全・衛生 テキスト&問題集

藤井建夫/塩見一雄・著

解いて学ぶ! 食品安全・衛生 テキスト&問題集

発行
2017/03/27
サイズ
A5
ページ数
271
ISBN
978-4-06-139847-4
本体
2600円(税別)
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内容紹介

『食品安全・衛生』に特化した「解いて学ぶ」形式のテキスト兼問題集。食品安全・衛生に関連する資格(食品衛生監視員・管理者、HACCP管理者、製菓衛生師)の取得や、管理栄養士の国家試験対策に対応。≪268の五択問題で力だめし!≫

目次

Chapter 1 食品衛生の概念と食品衛生行政
1-1 食品衛生の定義と法律
1-2 食品衛生行政の体制

Chapter 2 食中毒の発生状況
2-1 食中毒の届け出と分類
2-2 食中毒の発生状況

Chapter 3 微生物性食中毒
3-1 食中毒微生物①
3-2 食中毒微生物②
3-3 主な食中毒微生物の概要
3-4 微生物性食中毒の発生状況
3-5 サルモネラ
3-6 腸炎ビブリオ
3-7 カンピロバクター
3-8 腸管出血性大腸菌とその他の病原大腸菌
3-9 ブドウ球菌
3-10 ボツリヌス菌
3-11 ウェルシュ菌
3-12 セレウス菌
3-13 リステリア
3-14 赤痢菌
3-15 ノロウイルス
3-16 総合問題

Chapter 4 寄生虫性食中毒
4-1 食中毒の原因となる寄生虫の種類と寄生虫性食中毒の発生状況
4-2 アニサキス
4-3 魚介類から感染する寄生虫
4-4 獣肉から感染する寄生虫
4-5 飲料水・野菜から感染する寄生虫

Chapter 5 自然毒食中毒
5-1 自然毒食中毒の定義と発生状況
5-2 フグ毒 ①──フグの毒性と中毒
5-3 フグ毒 ②──フグ毒の本体
5-4 フグ毒以外の魚類の毒
5-5 二枚貝の毒
5-6 巻貝の毒
5-7 キノコ毒 ①──キノコ中毒
5-8 キノコ毒 ②──中毒症状と毒成分
5-9 高等植物の毒 ①──アルカロイド毒
5-10 高等植物の毒 ②──アルカロイド以外の毒成分
5-11 総合問題

Chapter 6 化学性食中毒
6-1 化学性食中毒の定義と発生状況
6-2 化学物質の安全性評価指標
6-3 有害元素 ①──水銀(Hg)
6-4 有害元素 ②──ヒ素(As)
6-5 有害元素 ③──カドミウム(Cd)
6-6 有害元素 ④──その他
6-7 農薬 ①──農薬の種類
6-8 農薬 ②──農薬等の残留基準
6-9 有機塩素系化合物 ①──PCB
6-10 有機塩素系化合物 ②──ダイオキシン
6-11 アレルギー様食中毒
6-12 油脂の変敗 ①──酸化機構
6-13 油脂の変敗 ②──酸化指標
6-14 油脂の変敗 ③──トランス脂肪酸
6-15 カビ毒 ①──アフラトキシン
6-16 カビ毒 ②──アフラトキシン以外
6-17 総合問題

Chapter 7 食品添加物
7-1 食品添加物の分類──指定添加物,既存添加物など
7-2 食品添加物指定の基本的考え方と手続き
7-3 食品および食品添加物の規格基準
7-4 食品添加物の用途と種類 ①──着色料,発色剤,漂白剤
7-5 食品添加物の用途と種類 ②──甘味料,苦味料,酸味料,調味料
7-6 食品添加物の用途と種類 ③──殺菌料,酸化防止剤,防かび剤,防虫剤,保存料
7-7 食品添加物の用途と種類 ④──製造用剤,増粘剤,栄養強化剤など
7-8 食品添加物の表示方法
7-9 違反食品添加物
7-10 総合問題

Chapter 8 食品の汚染指標細菌
8-1 汚染指標細菌とは
8-2 一般生菌数
8-3 大腸菌群と大腸菌,糞便系大腸菌群
8-4 腸内細菌科菌群,腸球菌
8-5 各種食品に対する微生物の規格基準

Chapter 9 食品の腐敗
9-1 腐敗とは
9-2 腐敗微生物の分布
9-3 腐敗によって生じる化学成分
9-4 食品の腐敗の様相
9-5 腐敗の指標
9-6 総合問題

Chapter 10 食品の微生物制御
10-1 食中毒・腐敗防止の3原則
10-2 食品保蔵の原理
10-3 低温による微生物の増殖抑制
10-4 食塩による微生物の増殖抑制
10-5 水分活性調節による微生物の増殖抑制
10-6  pH調節による微生物の増殖抑制
10-7 ガス置換包装による微生物の増殖抑制
10-8 食品添加物による微生物の増殖抑制
10-9 加熱などによる微生物の殺滅
10-10 総合問題

Chapter 11 食品の安全性にかかわるその他の話題
 11-1 放射性物質 ①──放射線,放射能,放射性物質
 11-2 放射性物質 ②──放射性物質の健康影響と基準値
11-3 食物アレルギー ①──発症機構
11-4 食物アレルギー ②──アレルギー表示制度
11-5 遺伝子組換え食品 ①―─遺伝子組換えの基礎・組換え食品の種類と審査
11-6 遺伝子組換え食品 ②──表示
11-7 BSE ①──概要と原因物質
11-8 BSE ②──対策
11-9 発がん物質 ①──N-ニトロソアミン
11-10 発がん物質 ②──多環芳香族炭化水素
11-11 発がん物質 ③──ヘテロサイクリックアミン
11-12 発がん物質 ④──アクリルアミド,ホルムアルデヒド,トリハロメタン
11-13 器具・容器包装
11-14 内分泌撹乱化学物質
11-15 総合問題

Chapter 12  HACCPシステム
12-1  HACCP
12-2  ISO 22000